Esta salsa tiene un sabor profundo, ligeramente dulce y ahumado gracias a los morrones asados.
Queda jugosa, con pequeños trozos de verdura y un aliño sabroso, ideal para acompañar carnes, milanesas, papas, sándwiches, panes tostados o una picada.
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Ingredientes
- 3 morrones rojos grandes
- 3 dientes de ajo
- 5 cdas de aceite
- 1½ cdas de vinagre
- 1 cda de jugo de limón
- 2 cdas de perejil fresco picado
- ½ cdita de orégano
- ½ cdita de pimentón
- Sal, cantidad necesaria
- Pimienta, a gusto
Preparación
- Lavar y secar bien los morrones. Colocarlos enteros sobre una fuente y llevarlos a un horno precalentado a 220 °C.
- Asarlos durante aproximadamente 35 a 45 minutos, girándolos cada tanto, hasta que la piel se vea oscura, ampollada y ligeramente quemada en varios sectores. Ese tostado es el que le dará a la salsa su sabor característico.
- Retirar los morrones del horno y colocarlos inmediatamente dentro de un recipiente. Taparlos con un plato o con una tapa y dejarlos reposar durante 15 minutos. El vapor que se forma en el interior ayudará a desprender la piel fácilmente.
- Cuando estén lo suficientemente tibios como para manipularlos, retirar la piel con las manos. Quitar también el tallo, las semillas y las partes blancas del interior.
- Evitar enjuagarlos debajo de la canilla, ya que el agua eliminaría parte del sabor ahumado y de sus jugos naturales. Para retirar alguna semilla suelta, se puede usar papel de cocina o la punta de un cuchillo.
- Cortar los morrones asados en tiras finas y luego picarlos de manera irregular. La salsa debe conservar algo de textura, por lo que no es necesario procesarlos ni convertirlos en puré.
- Pelar los dientes de ajo y picarlos muy pequeños. Para un sabor más suave, pueden asarse junto con los morrones durante los últimos 15 minutos, envueltos en un pequeño trozo de papel de aluminio.
- Colocar los morrones y el ajo en un recipiente. Agregar el perejil picado, el orégano, el pimentón, la sal y la pimienta.
- Incorporar el aceite, el vinagre y el jugo de limón. Mezclar suavemente hasta que los morrones queden bien cubiertos con el aliño.
- Tapar el recipiente y dejar reposar la salsa en la heladera durante al menos 1 hora. Durante ese tiempo, el ajo aromatiza el aceite y los morrones absorben mejor todos los condimentos.
- Retirar de la heladera unos 15 minutos antes de servir. Mezclar nuevamente, probar y ajustar la cantidad de sal, aceite o vinagre según el gusto.
Tips y consejos
- Elegir morrones carnosos: los morrones grandes, firmes y pesados suelen tener paredes más gruesas. Después de asarlos conservan mejor la textura y producen una salsa más abundante y jugosa.
- Asarlos hasta que la piel se queme: no hay que retirarlos apenas se ablandan. La piel debe verse negra o muy tostada en varios sectores para poder desprenderla con facilidad y conseguir un sabor más intenso.
- Girarlos durante la cocción: darles vuelta cada 10 minutos permite que se cocinen de manera uniforme. Si una cara queda sin asar, la piel de esa zona será mucho más difícil de quitar.
- No saltear el reposo tapado: este paso es fundamental. El vapor termina de aflojar la piel y hace que se retire prácticamente sola, sin necesidad de raspar demasiado la pulpa.
- Guardar los jugos del asado: al abrir los morrones suelen liberar un líquido muy sabroso. Se puede colar para retirar las semillas y agregar una o dos cucharadas a la salsa.
- No lavarlos después de pelarlos: aunque parezca una forma rápida de quitar las semillas, el agua arrastra el sabor tostado. Es preferible limpiarlos con las manos, un cuchillo o papel absorbente.
- Regular la intensidad del ajo: con ajo crudo, la salsa tendrá un sabor más fuerte y picante. Con ajo asado, quedará más suave, dulce y cremosa. También se puede usar un diente crudo y dos asados para lograr un punto intermedio.
- Mantener una textura rústica: esta preparación queda mejor cuando se distinguen las tiras y los trozos de morrón. Procesarla por completo cambiaría tanto su textura como su apariencia.
- Agregar el vinagre poco a poco: los morrones ya tienen un sabor naturalmente dulce. El vinagre aporta equilibrio, pero si se usa demasiado puede cubrir el sabor asado. Conviene comenzar con la cantidad indicada y corregir después del reposo.
- Usar un buen aceite: como el aliño forma parte importante de la salsa, un aceite de sabor agradable mejora mucho el resultado. No debe agregarse en exceso; solo lo suficiente para envolver los morrones y formar un fondo jugoso.
- Respetar el tiempo de reposo: recién preparada, la salsa puede sentirse algo separada y el ajo demasiado intenso. Después de una hora, los sabores se vuelven más equilibrados y el aliño toma el aroma de los morrones.
- Prepararla con anticipación: puede hacerse varias horas antes de la comida e incluso de un día para otro. En ese caso, el ajo se sentirá más marcado, por lo que conviene usar una cantidad moderada.
- Servirla a temperatura templada: recién sacada de la heladera, el aceite puede sentirse más espeso y los sabores menos intensos. Dejarla unos minutos a temperatura ambiente mejora tanto la textura como el aroma.
- Para darle un toque picante: se puede sumar una pizca de ají molido, peperoncino o unas pocas gotas de salsa picante, sin perder el sabor principal de los morrones.
- Conservarla correctamente: guardar la salsa en un recipiente limpio y bien tapado dentro de la heladera. Se mantiene en buenas condiciones durante aproximadamente 4 días.
Esta salsa queda especialmente rica servida sobre carnes recién hechas o pan tostado, porque el calor ayuda a liberar el aroma del ajo, el aceite y los morrones asados.