Las berenjenas en escabeche son una preparación clásica, intensa y muy aromática, con ajo, perejil, vinagre y condimentos.
Para que queden tiernas pero firmes, conviene salar las berenjenas antes de cocinarlas, dejarlas reposar y luego escurrirlas bien.
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Ingredientes
- 3 berenjenas grandes
- 2 cdas de sal gruesa
- 4 dientes de ajo
- 3 cdas de perejil picado
- 1 cdita de orégano
- 1 cdita de ají molido
- 1/2 cdita de pimienta negra
- 250 ml de vinagre
- 250 ml de agua
- 120 ml de aceite
- 1 hoja de laurel
- Sal fina, solo si hace falta ajustar al final
Preparación
- Lavar las berenjenas, retirar los extremos y cortarlas en rodajas de aproximadamente medio centímetro de espesor.
- Colocar las rodajas en un colador grande, formando capas y espolvoreando un poco de sal gruesa entre cada una.
- Dejar reposar entre 30 y 45 minutos. Durante ese tiempo van a liberar parte de su líquido.
- Enjuagar rápidamente las berenjenas para retirar el exceso de sal y secarlas muy bien con papel de cocina o un repasador limpio.
- Colocar en una olla el agua, el vinagre y la hoja de laurel. Llevar a fuego medio hasta que rompa hervor.
- Incorporar las berenjenas de a pocas tandas y cocinarlas durante unos 3 a 4 minutos. Deben quedar tiernas, pero conservar su forma y no desarmarse.
- Retirarlas con una espumadera y dejarlas escurrir muy bien. Es importante que pierdan la mayor cantidad posible de líquido antes de condimentarlas.
- Pelar los dientes de ajo y cortarlos en láminas finas. Mezclarlos en un bowl con el perejil, el orégano, el ají molido, la pimienta y el aceite.
- Colocar una primera capa de berenjenas en una fuente amplia. Distribuir parte de la mezcla de ajo y condimentos por encima.
- Repetir el procedimiento formando capas hasta utilizar todas las berenjenas.
- Agregar por encima unas cucharadas del líquido de cocción con vinagre, apenas lo necesario para aportar acidez y humedad sin cubrir completamente la preparación.
- Cubrir la fuente y llevar a la heladera durante al menos 8 horas. Para que el sabor quede mejor integrado, conviene dejarlas reposar de un día para el otro.
Tips y consejos
- No saltear el reposo con sal si se busca una textura más firme y menos acuosa.
- Enjuagar las berenjenas después del reposo evita que queden excesivamente saladas.
- Secarlas bien antes de cocinarlas ayuda a mantener mejor la textura.
- No hervirlas demasiado porque pueden ablandarse de más y romperse al mezclarlas.
- El ajo en láminas finas aporta sabor sin dominar completamente la preparación.
- Si se busca un escabeche más suave, reducir un poco el ají molido.
- El reposo en frío es fundamental para que absorban bien el sabor del vinagre, el ajo y las hierbas.
- Mantenerlas siempre refrigeradas y bien cubiertas.
Quedan tiernas, firmes y bien impregnadas con el sabor del ajo, el perejil y el vinagre.