Estas tartaletas portuguesas de crema son un clásico de la pastelería de Portugal, conocidas por su masa de hojaldre bien crocante y un relleno suave y cremoso que se carameliza ligeramente en la superficie.
Se preparan en porciones individuales y quedan especialmente tentadoras cuando se sirven apenas tibias.
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Ingredientes
Para el hojaldre
- 250 gr de harina 0000
- 125 ml de agua fría
- 5 gr de sal
- 200 gr de manteca fría
- 20 gr de manteca derretida
Para la crema
- 500 ml de leche
- 150 gr de azúcar
- 40 gr de harina 0000
- 6 yemas
- 1 huevo
- 1 rama de canela
- Cáscara de 1 limón
- 1 cdita de esencia de vainilla
Preparación
- Colocar la harina y la sal en un recipiente. Agregar el agua fría y la manteca derretida.
- Unir hasta formar una masa suave, sin amasarla demasiado. Formar un rectángulo, envolver y llevar a la heladera durante 30 minutos.
- Colocar la manteca fría entre dos hojas de papel manteca y estirarla con un palo de amasar hasta formar un rectángulo parejo.
- Estirar la masa y colocar la manteca en el centro. Doblar los extremos hacia adentro hasta encerrarla completamente.
- Estirar nuevamente formando un rectángulo largo y doblarlo en tres.
- Girar la masa, volver a estirar y repetir el doblez.
- Llevar a la heladera durante 30 minutos y repetir este procedimiento dos veces más.
- Dejar descansar el hojaldre terminado durante al menos 1 hora en la heladera.
- Estirar la masa formando un rectángulo fino y enrollarla desde uno de los extremos hasta obtener un cilindro compacto.
- Llevar el cilindro a la heladera durante otros 30 minutos.
- Cortar rodajas de aproximadamente 2 cm de grosor.
- Colocar cada porción dentro de un molde individual ligeramente enmantecado.
- Presionar la masa con los dedos desde el centro hacia los bordes hasta cubrir completamente el fondo y las paredes. Debe conservarse visible el dibujo de las capas del hojaldre.
- Separar aproximadamente 100 ml de leche y mezclarla con la harina hasta eliminar todos los grumos.
- Colocar el resto de la leche en una cacerola junto con la rama de canela y la cáscara de limón.
- Calentar hasta que esté a punto de hervir y retirar la canela y la cáscara.
- Incorporar la mezcla de leche y harina mientras se revuelve constantemente.
- Cocinar unos minutos a fuego medio hasta que comience a espesar ligeramente.
- Agregar el azúcar y mezclar hasta que se disuelva por completo.
- Retirar del fuego y dejar entibiar durante unos minutos.
- Mezclar las yemas con el huevo en otro recipiente.
- Incorporar poco a poco la preparación de leche, mezclando continuamente para que los huevos no se cocinen de golpe.
- Agregar la esencia de vainilla y mezclar hasta conseguir una crema lisa y bastante fluida.
- Precalentar el horno a temperatura muy alta, idealmente entre 240 y 250 °C.
- Distribuir la crema dentro de los moldes, llenándolos aproximadamente hasta tres cuartas partes.
- Acomodar los moldes sobre una placa y llevarlos al horno.
- Cocinar durante aproximadamente 12 a 18 minutos, controlando especialmente los últimos minutos.
- Retirar cuando el hojaldre esté bien dorado y la crema presente las clásicas manchas oscuras y caramelizadas en la superficie.
- Dejar reposar unos minutos antes de desmoldar.
- Servir tibias o a temperatura ambiente.
Tips y consejos
- Mantener la manteca fría durante todo el proceso ayuda a conseguir un hojaldre con capas bien definidas.
- El enrollado de la masa antes de cortarla es importante para formar el característico dibujo circular del hojaldre.
- Conviene utilizar moldes individuales bajos y redondos.
- La crema debe quedar bastante fluida antes del horneado.
- No llenar los moldes hasta arriba porque el relleno aumenta ligeramente durante la cocción.
- El horno muy caliente es fundamental para lograr una masa crocante y una superficie bien caramelizada.
- Las manchas oscuras sobre la crema son características de esta preparación.
- Conviene esperar unos minutos antes de comerlas porque el relleno sale muy caliente.
- Se pueden terminar con una pequeña cantidad de canela espolvoreada.
- Quedan especialmente bien el mismo día, cuando el hojaldre todavía conserva toda su crocancia.
El resultado son pequeñas tartaletas de hojaldre dorado y crujiente, con un centro de crema suave y delicada y una superficie intensamente tostada que les da su aspecto tan característico.