Torta Saint Honoré casera

La Saint Honoré es uno de los grandes clásicos de la pastelería francesa. Combina una base de hojaldre crocante, profiteroles de masa choux rellenos, caramelo y una crema suave y abundante en el centro.

Aunque tiene varios pasos, cada preparación puede hacerse completamente en casa y el resultado final es una torta elegante, cremosa y con diferentes texturas.

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Ingredientes

Para el hojaldre casero

• 250 gr de harina 0000
• 5 gr de sal
• 125 ml de agua fría
• 200 gr de manteca fría
• 20 gr de manteca derretida

Para la masa choux

• 125 ml de agua
• 125 ml de leche
• 100 gr de manteca
• 150 gr de harina 0000
• 4 huevos aproximadamente
• 1 pizca de sal
• 1 cdita de azúcar

Para la crema

• 500 ml de leche
• 4 yemas
• 100 gr de azúcar
• 40 gr de maicena
• 1 cdita de esencia de vainilla
• 250 ml de crema de leche
• 30 gr de azúcar impalpable

Para el caramelo

• 200 gr de azúcar
• 60 ml de agua

Procedimiento

Preparar el hojaldre

1. Colocar la harina y la sal en un recipiente. Agregar el agua fría y la manteca derretida.
2. Unir hasta formar una masa, sin trabajarla demasiado. Formar un rectángulo, envolver y llevar a la heladera durante 30 minutos.
3. Colocar los 200 gr de manteca fría entre dos hojas de papel manteca y golpear suavemente con un palo de amasar hasta formar un rectángulo uniforme.
4. Estirar la masa formando un rectángulo aproximadamente dos veces más largo que el bloque de manteca.
5. Colocar la manteca en el centro y doblar los extremos de la masa por encima, encerrándola completamente.
6. Estirar con cuidado formando nuevamente un rectángulo largo. Doblar en tres, como una carta.
7. Girar la masa un cuarto de vuelta, volver a estirar y repetir el doblez.
8. Llevar a la heladera durante 30 minutos y repetir este procedimiento dos veces más.
9. Una vez terminados los pliegues, dejar descansar la masa en frío durante al menos 1 hora.

Dar forma a la base

10. Estirar el hojaldre hasta dejarlo de unos 3 a 4 mm de grosor.
11. Cortar un disco de aproximadamente 24 cm utilizando un plato o aro como guía.
12. Pasarlo a una placa cubierta con papel manteca y pinchar suavemente el centro con un tenedor. Reservar en frío.

Preparar la masa choux

13. Colocar el agua, la leche, la manteca, la sal y el azúcar en una cacerola.
14. Calentar hasta que la manteca se derrita y la mezcla comience a hervir.
15. Agregar toda la harina de una sola vez y revolver enérgicamente.
16. Continuar cocinando durante 1 o 2 minutos, hasta que la masa se separe de las paredes de la cacerola.
17. Retirar del fuego y dejar entibiar.
18. Incorporar los huevos de a uno. La cantidad exacta puede variar ligeramente. La masa debe quedar lisa, brillante y caer lentamente de la espátula formando una cinta gruesa.

Formar los profiteroles y la corona

19. Colocar parte de la masa choux en una manga pastelera con boquilla lisa de aproximadamente 1 cm.
20. Sobre el borde del disco de hojaldre, formar un cordón circular continuo de masa choux. Esta corona quedará integrada a la base.
21. En otra placa, formar pequeñas porciones redondas de unos 3 cm de diámetro. Para conseguir la forma clásica, mantener la manga completamente vertical y presionar sin moverla hacia los lados.
22. Dejar suficiente separación entre las piezas porque aumentarán de tamaño en el horno.
23. Si quedan pequeñas puntas en la superficie, bajarlas suavemente con un dedo apenas húmedo.

Hornear

24. Llevar tanto la base como los profiteroles a horno precalentado a 190 °C.
25. Cocinar los profiteroles durante aproximadamente 25 a 30 minutos, sin abrir el horno durante los primeros 20 minutos.
26. La base con la corona puede necesitar aproximadamente 30 a 35 minutos.
27. Retirar cuando estén bien inflados y dorados. Dejar enfriar completamente.

Preparar la crema

28. Calentar la leche en una cacerola hasta que esté a punto de hervir.
29. En otro recipiente, mezclar las yemas con el azúcar y la maicena.
30. Incorporar parte de la leche caliente mientras se mezcla continuamente.
31. Volcar nuevamente todo en la cacerola y cocinar a fuego medio hasta que la crema espese.
32. Retirar del fuego, agregar la vainilla y pasar a un recipiente.
33. Cubrir con film en contacto y dejar enfriar completamente.
34. Batir la crema de leche con el azúcar impalpable hasta obtener una textura firme.
35. Mezclar suavemente la crema pastelera fría y luego incorporar la crema batida con movimientos envolventes.

Rellenar los profiteroles

36. Colocar parte de la crema en una manga pastelera con una boquilla fina.
37. Realizar un pequeño orificio en la base de cada profiterol.
38. Introducir la boquilla y rellenar hasta sentir que cada pieza comienza a pesar un poco más.

Preparar el caramelo

39. Colocar el azúcar y el agua en una cacerola pequeña.
40. Cocinar sin revolver hasta obtener un caramelo de color ámbar.
41. Retirar del fuego inmediatamente para evitar que se oscurezca demasiado.

Armar la Saint Honoré

42. Tomar cada profiterol relleno y sumergir apenas la parte superior en el caramelo caliente.
43. Apoyarlos unos segundos con el caramelo hacia arriba hasta que comience a endurecer.
44. Luego colocar una pequeña cantidad de caramelo en la base de cada profiterol y pegarlos alrededor de todo el borde de la torta.
45. Deben formar una corona continua, pero no es necesario que queden idénticos. Una pequeña diferencia de tamaño ayuda a conservar un aspecto artesanal.
46. Colocar la crema restante en una manga con boquilla Saint Honoré. Si no se dispone de esa boquilla, puede utilizarse una boquilla estrella grande.
47. Para conseguir la forma tradicional de la crema, colocar la manga ligeramente inclinada y realizar movimientos cortos desde el centro hacia afuera, formando ondas o pétalos superpuestos.
48. Continuar hasta cubrir toda la parte central de la torta.
49. Como terminación, puede colocarse un profiterol caramelizado en el centro.

Tips y consejos

• La manteca del hojaldre debe mantenerse fría durante todo el proceso.
• Si la masa comienza a ablandarse mientras se hacen los pliegues, conviene llevarla nuevamente a la heladera.
• Los profiteroles necesitan una masa choux suficientemente firme para conservar una forma redonda.
• No abrir el horno demasiado pronto, ya que el cambio de temperatura puede hacer que se desinflen.
• La crema debe estar completamente fría antes de mezclarla con la crema batida.
• El caramelo alcanza temperaturas muy altas, por lo que debe manipularse con mucho cuidado.
• Los profiteroles se colocan alrededor del borde formando una corona, mientras que la crema ocupa el centro.
• La boquilla Saint Honoré crea las ondas características del postre, pero una estrella grande permite conseguir una presentación igualmente atractiva.
• El armado conviene realizarlo cerca del momento de servir para mantener el caramelo crocante.
• Una vez terminada, conservar la torta refrigerada.

El resultado es una Saint Honoré con una base fina y crocante, profiteroles rellenos y caramelizados alrededor y un centro abundante de crema suave, logrando el contraste clásico entre hojaldre, masa choux, caramelo y relleno cremoso.