El salame casero curado es una preparación tradicional para hacer con tiempo, cuidado y buena materia prima.
Queda firme, sabroso y con el corte clásico de carne y grasa bien marcado. Es una receta para quienes disfrutan las preparaciones caseras y quieren lograr un embutido con sabor intenso.
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Ingredientes
Para el salame:
- 800 gr de carne de cerdo magra bien fría
- 200 gr de tocino o grasa firme de cerdo bien fría
- 28 gr de sal fina
- 2,5 gr de sal de cura para embutidos secos
- 3 gr de pimienta negra molida
- 2 gr de pimentón dulce
- 2 gr de azúcar
- 1 gr de ajo en polvo o 1 diente chico bien picado
- 50 ml de vino tinto
- Tripa natural o tripa de colágeno apta para salame
- Hilo de cocina
Preparación
- Enfriá bien la carne y la grasa antes de empezar. Tienen que estar firmes para que el picado quede prolijo y la grasa no se derrita mientras trabajás.
- Cortá la carne y el tocino en cubos chicos. Picá todo con picadora de carne usando disco grueso. También podés hacerlo a cuchillo, tratando de que los cortes queden parejos.
- Colocá la carne picada en un bowl grande. Sumá la sal, la sal de cura, la pimienta, el pimentón, el azúcar, el ajo y el vino tinto.
- Mezclá durante varios minutos con las manos limpias o con guantes, hasta que la preparación se vuelva más compacta y algo pegajosa. Ese punto ayuda a que el salame quede unido al secarse.
- Tapá el bowl y llevá la mezcla a la heladera durante 12 horas. Este reposo ayuda a que la carne tome mejor los condimentos.
- Hidratá la tripa según las indicaciones del envase. Si usás tripa natural, enjuagala bien y dejala unos minutos en agua limpia antes de rellenarla.
- Rellená la tripa con la mezcla, cuidando que no queden espacios vacíos. Debe quedar firme, pero no tan apretada como para que se reviente.
- Atá los extremos con hilo de cocina y formá piezas parejas. Si ves burbujas de aire, pinchalas con una aguja limpia.
- Colgá los salames en un lugar fresco, ventilado y controlado. No deben quedar al sol, cerca de calor ni en un ambiente cerrado sin circulación de aire.
- Dejá secar entre 25 y 40 días, según el grosor de cada pieza. Durante ese tiempo, el salame tiene que ir perdiendo humedad y tomando firmeza.
- Cuando esté firme al tacto y haya reducido bastante su peso inicial, retiralo del lugar de curado. Limpialo por fuera con un paño apenas humedecido si hace falta.
- Cortalo en rodajas finas y servilo sobre una tabla, solo o acompañado con pan casero, queso o aceitunas.
Cuidados importantes para hacerlo seguro
Los embutidos secos necesitan sal, curado y secado controlado, porque se elaboran con carne cruda y se consumen sin una cocción final. Por eso es importante usar sal de cura apta para embutidos, pesar bien las cantidades y mantener buenas condiciones de higiene durante todo el proceso.
El USDA explica que los productos secos, fermentados o curados listos para comer dependen de controles específicos para lograr estabilidad y seguridad, y que los alimentos conservados necesitan tratamiento por calor o secado adecuado para controlar microorganismos.
No conviene improvisar proporciones, reemplazar la sal de cura por sal común ni secar los salames en cualquier ambiente. Si aparece olor feo, textura babosa, líquido extraño o moho verde o negro, lo más seguro es descartar la pieza.
Tips y consejos
- Usá balanza para pesar todos los ingredientes, especialmente la sal y la sal de cura.
- La sal de cura debe ser específica para embutidos secos y usarse según la dosis indicada por el fabricante.
- La carne y la grasa tienen que estar bien frías para lograr una textura firme y prolija.
- Elegí grasa firme de cerdo; si es muy blanda, puede dejar un corte pastoso.
- No piques la carne demasiado fina si buscás un salame rústico con buen corte.
- Mezclá hasta que la preparación se note compacta, pero sin calentarla con las manos.
- Si el ambiente es cálido, trabajá por tandas y llevá la mezcla unos minutos a la heladera.
- No rellenes la tripa floja, porque pueden quedar huecos de aire.
- Tampoco la rellenes de más, porque puede abrirse durante el secado.
- Pinchá solo las burbujas visibles con una aguja limpia.
- Colgá las piezas separadas entre sí para que circule el aire.
- Un moho blanco fino puede aparecer en salames curados, pero debe tener olor normal y aspecto parejo.
- Si el salame queda muy blando después del tiempo indicado, necesita más secado.
- Si se seca demasiado rápido por fuera y queda blando por dentro, el ambiente no está bien equilibrado.
- Una vez cortado, guardalo en heladera y consumilo en pocos días.
Hacer salame casero lleva paciencia, pero el resultado vale la espera cuando se respetan los tiempos y el proceso.
Con buen curado, queda firme, sabroso y listo para cortar en rodajas finas.