La ricota casera es una preparación básica, suave y muy útil para usar en platos dulces o salados.
Con un procedimiento sencillo se puede lograr una textura más húmeda, más compacta o bien firme.
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La clave está en el tiempo de reposo y en cuánto se deja escurrir el suero.
Ingredientes
- 2 litros de leche entera
- 4 cucharadas de jugo de limón o vinagre blanco
- 1 pizca de sal, opcional
- 2 cucharadas de crema de leche, opcional para una ricota más cremosa
Preparación
- Colocá la leche en una olla amplia y llevala a fuego medio. Calentala de a poco, revolviendo cada tanto para que no se pegue en el fondo. No hace falta que hierva fuerte; tiene que estar bien caliente, apenas antes de romper el hervor.
- Cuando la leche esté caliente, apagá el fuego y agregá el jugo de limón o el vinagre. Mezclá apenas con una cuchara, sin batir demasiado. En pocos minutos vas a notar que la leche empieza a separarse en pequeños grumos blancos y un líquido amarillento, que es el suero.
- Tapá la olla y dejá reposar entre 10 y 15 minutos. Durante ese tiempo se van a formar mejor los coágulos de ricota. Si ves que todavía queda muy líquida o no se separó bien, podés sumar una cucharada más de limón o vinagre y esperar unos minutos más.
- Prepará un colador grande sobre un bowl profundo. Cubrí el colador con una gasa, tela fina limpia o repasador de trama bien abierta. Volcá con cuidado la preparación para separar la ricota del suero.
- Para una ricota bien cremosa, dejala escurrir solo entre 10 y 15 minutos. Tiene que quedar húmeda, suave y fácil de untar. En este punto podés mezclarla con una o dos cucharadas de crema de leche para darle una textura más sedosa, ideal para rellenos suaves, postres, tostadas o pastas cremosas.
- Para una ricota intermedia, dejala escurrir entre 25 y 35 minutos. Esta textura es la más práctica para tartas, canelones, lasañas, empanadas o preparaciones donde necesitás que mantenga cuerpo, pero sin quedar seca.
- Para una ricota más firme, juntá las puntas de la tela, cerrala como si fuera una bolsita y dejala escurrir entre 1 y 2 horas. Si querés que quede todavía más compacta, podés apoyar un plato encima con algo de peso liviano. Esta versión sirve muy bien para rellenos que no deben largar líquido.
- Cuando tenga la textura deseada, pasá la ricota a un recipiente limpio. Agregá una pizca de sal si la vas a usar para comidas saladas. Si la querés para preparaciones dulces, podés dejarla neutra para combinarla después con azúcar, miel, vainilla, ralladura o frutas.
Tips y consejos:
- Usá leche entera para que la ricota salga con mejor sabor y más rendimiento. Con leche descremada también se puede hacer, pero suele quedar menos cremosa y con menor cantidad final.
- No dejes que la leche hierva con fuerza, porque puede cambiar la textura y hacer que los grumos queden más secos. Lo ideal es calentarla hasta que esté bien caliente y apagar antes de que suba demasiado.
- El limón deja un sabor más suave y natural. El vinagre funciona muy bien, pero conviene usar uno blanco y suave para que no invada el gusto.
- Si buscás una ricota cremosa para untar o para postres, no la escurras demasiado. Es preferible que conserve un poco de humedad y terminar de ajustarla con crema o un chorrito de leche.
- Si la vas a usar para una tarta, conviene que no quede demasiado mojada. En ese caso, una textura intermedia es la mejor opción porque se mezcla bien con otros ingredientes y no humedece la masa.
- El suero que queda en el bowl no hace falta tirarlo enseguida. Se puede usar en masas, panes, panqueques o bizcochuelos para aportar humedad.
- Guardá la ricota en un recipiente tapado en la heladera y consumila dentro de los 2 o 3 días. Como es casera y no tiene conservantes, lo mejor es usarla fresca.
Con esta misma base podés preparar una ricota suave, húmeda y cremosa, o una versión más firme para rellenos con cuerpo.
Solo cambiando el tiempo de escurrido, la receta se adapta a distintas preparaciones dulces y saladas sin complicarte.