Un buen mondongo a la española tiene que quedar tierno, con una salsa roja intensa y bien perfumada.
Es un plato rendidor, ideal para servir caliente y acompañar con pan.
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La clave está en cocinarlo con paciencia para que tome sabor y la textura quede perfecta.
Ingredientes
- 1 kilo de mondongo limpio
- 1 taza de garbanzos cocidos
- 2 chorizos colorados
- 1 cebolla grande
- 1 morrón rojo
- 2 dientes de ajo
- 2 tomates maduros rallados o 1 taza de puré de tomate
- 1 cucharada de extracto de tomate
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1/2 cucharadita de ají molido
- 2 hojas de laurel
- 1 vaso de vino blanco
- 2 tazas de caldo o agua caliente
- Aceite
- Sal y pimienta
- Perejil picado para terminar
Preparación
- Lavá bien el mondongo y ponelo en una olla grande con abundante agua. Agregá una hoja de laurel y cocinalo hasta que esté tierno. Según el grosor, puede tardar entre 1 hora y media y 2 horas. Si usás olla a presión, el tiempo se reduce bastante.
- Una vez cocido, retiralo del agua, dejá que entibie un poco y cortalo en tiras o cuadrados medianos. Lo ideal es que los trozos se noten en el plato, pero que sean cómodos para comer.
- En una cacerola amplia, calentá un poco de aceite y agregá la cebolla picada bien chica. Cociná unos minutos hasta que empiece a transparentar. Sumá el morrón cortado en cubitos y seguí cocinando hasta que todo esté blando.
- Incorporá el ajo picado y mezclá apenas unos segundos para que perfume sin quemarse. Después agregá el chorizo colorado cortado en rodajas. Cocinalo un par de minutos para que suelte color y sabor en el fondo de cocción.
- Sumá el pimentón dulce y el ají molido. Mezclá rápido para que no se quemen, porque el pimentón puede ponerse amargo si queda demasiado tiempo directo sobre el calor.
- Agregá el vino blanco y dejá que hierva unos minutos para que se evapore el alcohol. Luego incorporá el tomate rallado o el puré de tomate junto con el extracto. Mezclá bien hasta formar una salsa espesa y de color intenso.
- Añadí el mondongo cortado, los garbanzos cocidos y la otra hoja de laurel. Cubrí con caldo o agua caliente, salpimentá y bajá el fuego.
- Cociná todo junto durante 35 a 45 minutos, revolviendo cada tanto. La salsa tiene que reducir, espesarse y envolver bien el mondongo. Si se seca demasiado, agregá un poco más de caldo caliente.
- Probá y corregí sal, pimienta o picante si hace falta. Apagá el fuego y dejá reposar unos minutos antes de servir para que los sabores se asienten mejor.
- Serví bien caliente, con perejil picado por arriba y, si querés, un chorrito apenas de aceite para darle brillo al plato.
Tips y consejos:
- Para que el mondongo quede realmente tierno, no conviene apurar la primera cocción. Tiene que poder cortarse fácil con el tenedor, pero sin deshacerse.
- Si querés un sabor más profundo, podés hervir el mondongo con una cebolla, una zanahoria y una hoja de laurel. Después usás parte de ese caldo para terminar la salsa.
- Los garbanzos pueden ser cocidos en casa o de lata. Si usás de lata, enjuagalos bien antes de agregarlos para quitarles el líquido de conserva.
- El chorizo colorado es importante porque aporta color, grasa y sabor. No hace falta poner demasiada cantidad, ya que su gusto es intenso y puede dominar el plato.
- Si preferís una salsa más espesa, dejá la olla destapada durante los últimos minutos de cocción. Si la querés más caldosa, agregá un poco más de caldo y servila en plato hondo.
- Este plato queda incluso más rico si se prepara con algunas horas de anticipación. Al reposar, el mondongo absorbe mejor la salsa y el sabor se vuelve más redondo.
- Para acompañar, va muy bien con pan fresco, papas hervidas, arroz blanco o simplemente solo, bien caliente y con bastante salsa.
El mondongo a la española es una receta bien contundente, de esas que ganan sabor con una cocción lenta y una buena base de condimentos.
Con garbanzos, chorizo colorado y una salsa roja bien sabrosa, queda un plato casero, rendidor y perfecto para servir en una comida abundante.