Las milhojas de papa y parmesano combinan capas finitas de papa con manteca, queso y hierbas aromáticas.
Quedan crocantes por fuera, tiernas por dentro y son ideales para servir como entrada o acompañamiento.
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Ingredientes
- 800 g de papas
- 100 g de queso parmesano rallado
- 70 g de manteca
- 2 dientes de ajo
- 1 cdita de tomillo fresco
- 1/2 cdita de romero picado, opcional
- Sal y pimienta a gusto
- Manteca extra para engrasar el molde
Preparación
- Precalentar el horno a 190 °C. Preparar un molde metálico para muffins de 12 cavidades y enmantecar bien el fondo y las paredes de cada espacio.
- Lavar las papas, pelarlas y secarlas con un repasador limpio. Elegir papas de tamaño mediano y similares entre sí para conseguir rodajas parejas.
- Cortar las papas en láminas muy finas, de aproximadamente 1 a 2 mm de grosor. Lo ideal es utilizar una mandolina, aunque también se puede hacer con un cuchillo bien afilado.
- Colocar las rodajas en un recipiente amplio. No es necesario lavarlas después de cortarlas, ya que el almidón natural ayuda a mantener unidas las capas durante la cocción.
- Derretir la manteca en una cacerola pequeña a fuego bajo. Agregar los dientes de ajo bien picados y cocinar durante unos segundos, sin dejar que se doren.
- Retirar la manteca del fuego e incorporar el tomillo fresco, el romero picado, una pizca de sal y pimienta. Mezclar para distribuir los aromas.
- Volcar la manteca condimentada sobre las rodajas de papa y mezclarlas suavemente con las manos o una espátula, procurando que todas queden ligeramente cubiertas.
- Agregar aproximadamente 70 g de parmesano rallado y volver a mezclar para que el queso se distribuya entre las láminas.
- Comenzar a formar las milhojas colocando varias rodajas de papa superpuestas dentro de cada cavidad del molde. Acomodarlas de manera horizontal, una encima de otra.
- Continuar agregando rodajas hasta formar pequeñas torres que lleguen casi al borde de cada cavidad. Presionar suavemente con los dedos para compactarlas.
- Repetir el procedimiento hasta completar el molde. Procurar que las torres tengan una altura similar para conseguir una cocción pareja.
- Distribuir el parmesano restante sobre la superficie de cada milhoja. Agregar una pequeña cantidad de tomillo fresco para darles más aroma.
- Cubrir el molde con papel aluminio, sin presionar las papas, y llevarlo al horno precalentado durante aproximadamente 25 minutos.
- Retirar cuidadosamente el papel aluminio y continuar la cocción durante 20 a 25 minutos más, hasta que las papas estén tiernas y comiencen a dorarse en la superficie.
- Comprobar la cocción introduciendo la punta de un cuchillo en el centro de una de las torres. Debe atravesar las capas con facilidad, sin encontrar resistencia.
- Si las papas ya están tiernas pero todavía les falta color, aumentar la temperatura a 210 °C durante los últimos 5 minutos para conseguir bordes más crocantes.
- Retirar el molde del horno y dejar reposar las milhojas durante 5 a 10 minutos. Esto permitirá que las capas se asienten y resulten más fáciles de desmoldar.
- Pasar cuidadosamente una espátula pequeña o un cuchillo sin filo alrededor de cada torre para despegar los bordes del molde.
- Levantar las milhojas desde la base, procurando mantener las capas juntas. Acomodarlas sobre un plato o una fuente amplia.
- Terminar con una pequeña cantidad de parmesano rallado y unas hojitas de tomillo fresco. Servir calientes, cuando los bordes todavía están crocantes.
Tips y consejos
- Elegir papas firmes: las papas de tamaño mediano permiten conseguir rodajas parejas y fáciles de acomodar.
- Cortar bien finito: las láminas de 1 a 2 mm se cocinan de manera uniforme y permiten formar muchas capas.
- Utilizar una mandolina: facilita conseguir un grosor constante. Es importante usar el protector para evitar cortes.
- No lavar las rodajas: conservar parte del almidón natural ayuda a mantener las capas unidas.
- Distribuir bien la manteca: una capa fina sobre cada rodaja aporta sabor y favorece el dorado.
- Utilizar parmesano recién rallado: se distribuye mejor entre las capas y aporta un sabor más intenso.
- No excederse con la sal: el parmesano ya es salado, por lo que conviene condimentar con moderación.
- Enmantecar el molde: evita que las papas se adhieran y facilita retirarlas sin romper las torres.
- Presionar ligeramente: compactar las capas ayuda a que las milhojas mantengan su forma después del horneado.
- Cubrir al principio: el papel aluminio permite que las papas se ablanden antes de comenzar a dorarse.
- Destapar para dorar: terminar la cocción sin aluminio favorece una superficie crocante.
- Dejar reposar antes de desmoldar: unos minutos de descanso permiten que las capas se mantengan mejor unidas.
- Servir recién hechas: los bordes conservan mejor su textura crocante cuando las milhojas están calientes.
- Conservación: guardar en la heladera, dentro de un recipiente cerrado, durante 2 a 3 días. Recalentar en el horno para recuperar parte de su textura.
Quedan doradas y crocantes por fuera, con capas de papa tiernas y mucho sabor a parmesano. Ideales para compartir recién hechas.