El vacío al horno con costra de mostaza y hierbas es una preparación ideal para disfrutar de una carne tierna, jugosa y llena de sabor.
La combinación de ajo, perejil y pan rallado forma una cobertura dorada y crocante que queda espectacular con papas al horno.
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Ingredientes
Para la carne:
- 1 vacío de aproximadamente 1,5 kg
- 3 cdas de mostaza
- 2 cdas de aceite de oliva
- 150 ml de caldo de carne
- 100 ml de vino blanco
- Sal y pimienta negra a gusto
Para la costra de hierbas:
- 100 g de pan rallado
- 4 dientes de ajo
- 4 cdas de perejil fresco picado
- 1 cda de romero fresco picado
- 1 cdita de tomillo seco
- 3 cdas de aceite de oliva
- 1 cda de mostaza
- Sal y pimienta a gusto
Para las papas:
- 800 g de papas
- 3 cdas de aceite de oliva
- 1 cdita de pimentón dulce
- 1 cdita de orégano seco
- Sal y pimienta a gusto
Preparación
- Retirar el vacío de la heladera unos 20 minutos antes de comenzar. Colocarlo sobre una tabla y retirar los excesos de grasa más gruesos, dejando una capa fina para conservar la jugosidad durante la cocción.
- Secar la superficie con papel de cocina y condimentar ambos lados con sal y pimienta negra.
- Calentar una sartén grande con dos cucharadas de aceite de oliva. Incorporar el vacío y dorarlo durante 3 o 4 minutos de cada lado, hasta que se forme una superficie ligeramente tostada.
- Retirar la carne y acomodarla en una fuente metálica para horno, con la parte de la grasa hacia arriba.
- Verter el vino blanco y el caldo alrededor de la carne, procurando que los líquidos queden en el fondo de la fuente.
- Cubrir bien con papel aluminio y llevar al horno precalentado a 160 °C durante aproximadamente 1 hora y 45 minutos a 2 horas y media, según el grosor de la pieza.
- Revisar la cocción y agregar un poco más de caldo caliente si el fondo comienza a secarse. El vacío debe quedar tierno antes de incorporar la costra.
- Mientras tanto, pelar los dientes de ajo y picarlos finamente. Lavar el perejil, secarlo y cortarlo en trozos pequeños.
- Colocar el pan rallado en un recipiente y agregar el ajo, el perejil, el romero y el tomillo.
- Incorporar el aceite de oliva, una cucharada de mostaza, sal y pimienta. Mezclar con una cuchara hasta obtener una preparación húmeda y granulada, que pueda adherirse a la carne sin convertirse en una pasta.
- Lavar las papas y cortarlas en gajos medianos. Se puede conservar la cáscara para conseguir una presentación más rústica.
- Colocarlas en un recipiente amplio y agregar aceite de oliva, pimentón, orégano, sal y pimienta. Mezclar hasta distribuir los condimentos.
- Acomodar las papas en una bandeja, separadas entre sí, y llevarlas al horno a 200 °C durante aproximadamente 35 a 45 minutos, dándolas vuelta a mitad de cocción.
- Cuando el vacío esté tierno, retirarlo del horno y quitar el papel aluminio. Pasar la carne a una fuente limpia o retirar el exceso de líquido para que la cobertura pueda dorarse correctamente.
- Pincelar la superficie superior del vacío con las tres cucharadas de mostaza, formando una capa fina y uniforme.
- Distribuir la mezcla de pan rallado, ajo y hierbas sobre la mostaza. Presionar suavemente con las manos o el dorso de una cuchara para que quede adherida.
- Aumentar la temperatura del horno a 210 °C y colocar nuevamente la carne, esta vez sin cubrirla.
- Cocinar durante aproximadamente 12 a 18 minutos, hasta que la costra tome un color dorado y los bordes comiencen a tostarse. Vigilar especialmente el ajo y las hierbas para evitar que se quemen.
- Retirar el vacío del horno y dejarlo reposar durante 10 minutos antes de cortarlo. Esto ayuda a conservar los jugos y permite que la cobertura se asiente.
- Colocar la carne sobre una tabla y cortarla en fetas gruesas, siempre en sentido contrario a las fibras.
- Acomodar las porciones sobre una fuente amplia, procurando que cada una conserve parte de la costra de mostaza y hierbas.
- Distribuir las papas doradas alrededor de la carne y servir inmediatamente. Los jugos de cocción pueden colarse, desgrasarse y utilizarse como salsa aparte.
Tips y consejos
- Elegir un buen vacío: conviene utilizar una pieza relativamente pareja, con una pequeña capa de grasa que aporte sabor durante la cocción.
- No retirar toda la grasa: una cantidad moderada ayuda a mantener la carne jugosa y evita que se seque durante el horneado.
- Dorar antes de hornear: sellar la superficie desarrolla sabores tostados y mejora el resultado final.
- Cocinar a temperatura moderada: el vacío necesita tiempo para ablandarse; una cocción suave permite conseguir una textura más tierna.
- Mantener humedad en la fuente: el caldo y el vino ayudan a evitar que el fondo se seque durante la primera etapa.
- Utilizar mostaza común o Dijon: ambas funcionan bien, aunque la Dijon aporta un sabor más intenso.
- Preparar una mezcla granulada: el pan rallado debe quedar ligeramente húmedo, no empapado, para formar una costra crocante.
- Picar bien las hierbas: los trozos pequeños se distribuyen mejor y permiten conseguir una cobertura más pareja.
- Agregar la costra al final: colocarla desde el comienzo haría que el ajo y las hierbas se cocinaran demasiado durante el horneado prolongado.
- Gratinar sin cubrir: el calor directo es fundamental para conseguir una superficie dorada y crocante.
- Controlar el dorado: si la costra toma color demasiado rápido, bajar ligeramente la temperatura del horno.
- Dejar reposar antes de cortar: ayuda a conservar los jugos y evita que la cobertura se desprenda con facilidad.
- Cortar contra las fibras: es importante para conseguir fetas de vacío más tiernas.
- Servir las papas por separado: colocarlas alrededor de la carne al final permite que conserven mejor su textura dorada.
Queda tierno y sabroso, con una costra crocante de mostaza y hierbas. Perfecto para una cena abundante con papas doradas.