El Stollen Alemán es un pan dulce tradicional de Navidad, elaborado con manteca, pasas de uva, frutas confitadas y almendras.
Esta versión lleva un corazón de mazapán y una cobertura generosa de azúcar impalpable que le da su aspecto característico.
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Ingredientes
Para la masa:
- 500 gr de harina de fuerza (o harina 000)
- 200 ml de leche tibia
- 25 gr de levadura fresca o 8 gr de levadura seca
- 250 gr de manteca a temperatura ambiente
- 60 gr de azúcar
- 1 huevo
- 8 gr de sal
- 1 cdita de canela en polvo
- 1/2 cdita de cardamomo molido
- 1/4 cdita de nuez moscada
- Ralladura de 1 naranja
- Ralladura de 1 limón
Para las frutas y el relleno:
- 300 gr de pasas de uva
- 100 gr de naranja y limón confitados, picados
- 75 gr de almendras picadas
- 50 ml de ron
- 200 gr de mazapán
Para la cobertura:
- 80 gr de manteca derretida
- 40 gr de azúcar común
- 80 gr de azúcar impalpable
Preparación
- Colocar las pasas de uva y las frutas confitadas en un recipiente. Agregar el ron, mezclar bien y cubrir. Dejar macerar durante al menos 4 horas, preferentemente toda la noche, para que absorban el aroma.
- Disolver la levadura en la leche tibia junto con una cucharadita del azúcar de la receta. Dejar reposar durante aproximadamente 10 minutos, hasta que aparezcan pequeñas burbujas en la superficie.
- Colocar la harina en un bowl grande y agregar el azúcar restante, la sal, la canela, el cardamomo, la nuez moscada y las ralladuras de naranja y limón.
- Incorporar el huevo y la mezcla de leche con levadura. Comenzar a integrar los ingredientes hasta formar una masa.
- Agregar la manteca blanda en pequeñas porciones, amasando después de cada incorporación. Continuar trabajando durante unos 10 a 15 minutos, hasta obtener una masa uniforme, suave y algo firme.
- Formar un bollo, colocarlo en un recipiente ligeramente enmantecado y cubrirlo con un repasador limpio. Dejar levar en un lugar templado durante 1 hora y media a 2 horas. Por su alto contenido de manteca, puede crecer más lentamente que una masa de pan común.
- Escurrir las frutas maceradas si quedó líquido en el recipiente. Incorporarlas a la masa junto con las almendras picadas.
- Amasar suavemente durante unos minutos para distribuir las frutas y los frutos secos de manera uniforme, procurando no romper demasiado las pasas.
- Colocar la masa sobre una mesada apenas enharinada y estirarla con las manos o un palo de amasar hasta formar un óvalo grueso de aproximadamente 30 cm de largo.
- Amasar ligeramente el mazapán con las manos y formar un cilindro de unos 25 cm de largo. Colocarlo sobre la masa, ligeramente desplazado hacia uno de los lados largos.
- Doblar la parte más ancha de la masa sobre el cilindro de mazapán, cubriéndolo por completo. Presionar suavemente a lo largo de la unión para sellar el relleno.
- Dejar una pequeña franja de masa visible en uno de los laterales, formando la silueta asimétrica característica del Stollen. Acomodar los extremos para que el mazapán quede encerrado y no se escape durante el horneado.
- Colocar el Stollen sobre una placa cubierta con papel manteca. Tapar suavemente y dejar levar durante aproximadamente 45 a 60 minutos.
- Precalentar el horno a 175 °C. Llevar el Stollen al horno y cocinar durante 50 a 60 minutos, hasta que esté dorado y firme. Si la superficie comienza a oscurecerse demasiado, cubrirla con papel aluminio.
- Comprobar que el interior esté cocido antes de retirarlo. Si se utiliza un termómetro, la parte de masa debe alcanzar aproximadamente 93 a 95 °C, evitando introducir la sonda en el mazapán.
- Retirar el Stollen del horno y colocarlo sobre una rejilla. Mientras todavía está caliente, pincelar toda la superficie con abundante manteca derretida.
- Espolvorear el azúcar común sobre la manteca para formar una primera capa. Después, agregar una parte del azúcar impalpable hasta cubrir toda la superficie.
- Dejar enfriar completamente y volver a espolvorear con el azúcar impalpable restante. Debe quedar una cobertura blanca y generosa, semejante a una fina capa de nieve.
- Una vez frío, envolver el Stollen cuidadosamente en papel manteca y después en papel aluminio o colocarlo en un recipiente hermético. Dejarlo reposar al menos 24 horas en un lugar fresco para que los sabores se integren.
- Al momento de servir, retirar el envoltorio y cortar rebanadas de aproximadamente 2 cm de grosor con un cuchillo de sierra. El corte debe mostrar las pasas, las frutas confitadas y el corazón de mazapán.
Tips y consejos
- Frutas maceradas: Dejarlas en remojo desde la noche anterior ayuda a conseguir un sabor más intenso y una textura agradable.
- Manteca abundante: Es uno de los ingredientes característicos del Stollen. Aporta humedad, sabor y una miga tierna, aunque más compacta que la de un pan dulce tradicional.
- Harina adecuada: La harina 000 funciona para una preparación casera, aunque una harina de fuerza permite desarrollar una masa más resistente.
- Amasado: No es necesario conseguir una masa tan elástica como la del panettone. El Stollen debe tener una textura firme que pueda sostener las frutas y el mazapán.
- Cantidad de frutas: No conviene reducir demasiado las pasas y las frutas confitadas, porque son una parte fundamental de su sabor y textura.
- Mazapán: Utilizar mazapán de almendras de buena calidad permite conseguir un centro suave y aromático. No debe confundirse con pasta de almendras demasiado líquida.
- Ubicación del relleno: El cilindro de mazapán debe quedar completamente rodeado de masa para evitar que se escape durante la cocción.
- Forma tradicional: El Stollen no es un pan cilíndrico perfecto. Su característica forma alargada y ligeramente doblada le da una apariencia artesanal.
- Temperatura del horno: Conviene utilizar calor moderado para que el centro se cocine correctamente sin que las frutas exteriores se quemen.
- Manteca después del horneado: Pincelar el pan mientras todavía está caliente ayuda a que el azúcar se adhiera y contribuye a conservar su humedad.
- Azúcar impalpable: Aplicarlo en dos etapas permite conseguir una cobertura más uniforme y blanca.
- Reposo: El sabor mejora después de uno o dos días, cuando se integran los aromas de las frutas, las especias y la manteca.
- Conservación: Guardarlo bien envuelto en un lugar fresco y seco, lejos del calor. En épocas de temperaturas elevadas, como diciembre en Argentina, es preferible conservarlo refrigerado y bien protegido para evitar que se reseque.
- Presentación: Servirlo sobre una fuente alargada, con dos o tres rebanadas acomodadas adelante, permite mostrar el corazón de mazapán y las frutas distribuidas en la masa.
- Para regalar: Una vez completamente frío, se puede envolver en papel manteca y decorar con una cinta navideña. Es una preparación ideal para obsequiar durante las fiestas.
Con su cubierta nevada, frutas aromáticas y corazón de mazapán, este Stollen es una delicia para compartir en Navidad.