El París-Brest es un clásico de la pastelería francesa que combina una masa bomba dorada y crocante con una abundante crema de praliné.
En esta versión individual, cada rosca tiene un relleno suave de avellanas y almendras, con una delicada terminación de azúcar impalpable.
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Ingredientes
Para la masa bomba:
- 125 ml de agua
- 125 ml de leche
- 100 gr de manteca
- 150 gr de harina 0000
- 4 huevos medianos, aproximadamente
- 10 gr de azúcar
- 1 pizca de sal
Para el praliné casero:
- 100 gr de avellanas tostadas
- 50 gr de almendras tostadas
- 100 gr de azúcar
Para la crema pastelera:
- 400 ml de leche entera
- 4 yemas de huevo
- 90 gr de azúcar
- 35 gr de almidón de maíz
- 1 cdita de esencia de vainilla
Para completar la crema de praliné:
- 160 gr de manteca a temperatura ambiente
- 130 gr de praliné casero
Para decorar:
- 40 gr de almendras laminadas
- 2 cdas de azúcar impalpable
Preparación
- Colocar el agua, la leche, la manteca, el azúcar y la sal en una cacerola. Calentar a fuego medio hasta que la manteca se derrita y la preparación comience a hervir.
- Agregar toda la harina de una sola vez y revolver enérgicamente con una espátula de madera hasta conseguir una masa compacta que se desprenda de las paredes de la cacerola.
- Continuar cocinando durante aproximadamente 2 minutos, revolviendo constantemente para eliminar parte de la humedad de la masa.
- Retirar del fuego y trasladar la masa a un bowl. Dejar entibiar durante unos minutos, mezclando ocasionalmente para liberar el vapor.
- Batir ligeramente los huevos e incorporarlos de a poco, mezclando después de cada agregado. Detenerse cuando la masa esté lisa, brillante y forme una caída espesa en forma de V al levantar la espátula.
- Colocar la masa en una manga pastelera con boquilla rizada grande. Preparar una placa con papel manteca y formar entre 8 y 10 roscas individuales de aproximadamente 9 cm de diámetro, dejando el centro abierto y espacio entre ellas.
- Distribuir las almendras laminadas sobre la superficie de las roscas, presionando apenas para que se adhieran a la masa.
- Llevar al horno precalentado a 190 °C durante 15 minutos. Bajar la temperatura a 170 °C y continuar horneando durante 15 a 20 minutos más, hasta que las roscas estén infladas, doradas y firmes.
- Apagar el horno, entreabrir ligeramente la puerta y dejar las roscas adentro durante 5 minutos para favorecer el secado. Retirarlas y dejarlas enfriar completamente sobre una rejilla.
- Colocar el azúcar del praliné en una sartén a fuego medio y dejar que se derrita gradualmente hasta conseguir un caramelo dorado, moviendo suavemente la sartén cuando sea necesario.
- Incorporar las avellanas y las almendras tostadas al caramelo, mezclar rápidamente y volcar sobre una placa cubierta con papel manteca. Dejar enfriar hasta que esté completamente endurecido.
- Romper el caramelo con los frutos secos en trozos pequeños y colocarlos en una procesadora resistente. Procesar en intervalos, deteniéndose para bajar la mezcla de las paredes, hasta obtener una pasta espesa y cremosa.
- Calentar los 400 ml de leche destinados a la pastelera, sin dejar que hierva. Mientras tanto, mezclar las yemas con el azúcar y el almidón de maíz hasta obtener una preparación uniforme.
- Incorporar gradualmente la leche caliente a la mezcla de yemas, revolviendo constantemente. Volcar nuevamente en la cacerola y cocinar a fuego medio-bajo hasta que espese.
- Mantener un hervor suave durante aproximadamente 1 minuto, sin dejar de revolver. Retirar del fuego, agregar la esencia de vainilla y mezclar.
- Pasar la crema pastelera a un recipiente limpio, cubrir con film en contacto directo con la superficie y dejar enfriar hasta alcanzar la temperatura ambiente.
- Batir los 160 gr de manteca blanda durante 3 a 4 minutos, hasta que esté cremosa y ligeramente más clara.
- Incorporar los 130 gr de praliné casero y continuar batiendo hasta integrarlo completamente. Agregar la crema pastelera de a poco, procurando que tenga una temperatura similar a la manteca, y batir hasta obtener una crema mousseline firme y aireada.
- Cortar cada rosca de masa bomba horizontalmente con un cuchillo de sierra, separando cuidadosamente la mitad superior de la base.
- Colocar la crema de praliné en una manga pastelera con boquilla rizada grande y distribuir copos abundantes alrededor de toda la base de cada rosca, siguiendo su forma circular.
- Acomodar las tapas sobre la crema sin presionar demasiado, dejando que el relleno quede visible entre ambas mitades.
- Espolvorear las roscas con azúcar impalpable y llevarlas a la heladera durante aproximadamente 30 minutos para que la crema tome consistencia antes de servir.
Tips y consejos
- Masa bomba: Cocinar correctamente la mezcla de harina y líquidos antes de agregar los huevos es fundamental para conseguir una masa capaz de inflarse en el horno.
- Cantidad de huevo: Incorporarlo gradualmente, ya que puede no ser necesario utilizarlo todo. La masa debe conservar suficiente firmeza para mantener la forma de las roscas.
- Forma individual: Utilizar una boquilla rizada grande permite conseguir roscas de tamaño uniforme y con una superficie atractiva.
- Centro abierto: Dejar un agujero amplio en cada rosca evita que se cierre completamente cuando la masa aumente de volumen durante la cocción.
- Temperatura del horno: Comenzar con una temperatura elevada favorece el crecimiento de la masa. Después se reduce el calor para completar el secado interior.
- No abrir el horno: Evitar abrir la puerta durante los primeros 25 minutos, ya que las roscas pueden perder volumen si todavía no desarrollaron una estructura firme.
- Masa bien seca: Las roscas deben quedar doradas y livianas. Una masa poco cocida puede hundirse o ablandarse al enfriarse.
- Praliné casero: Procesar los frutos secos caramelizados hasta que liberen sus aceites y formen una pasta. Es normal que primero se conviertan en polvo antes de adquirir una consistencia cremosa.
- Cuidado con el caramelo: Trabajar con precaución y dejarlo enfriar completamente antes de romperlo, ya que alcanza temperaturas muy elevadas.
- Temperatura de las cremas: Para preparar la mousseline, la manteca y la crema pastelera deben encontrarse a temperaturas similares, preferentemente alrededor de 20 a 22 °C, evitando que la mezcla se corte.
- Crema de praliné: Debe quedar suave, aireada y suficientemente firme para conservar los surcos de la manga pastelera.
- Relleno abundante: Distribuir la crema siguiendo toda la circunferencia de cada rosca permite conseguir una presentación atractiva y una buena proporción de relleno.
- Almendras laminadas: Colocarlas antes de hornear permite que se adhieran a la superficie y se tuesten ligeramente durante la cocción.
- Armado: Conviene rellenar las roscas relativamente cerca del momento de servir para conservar mejor la textura de la masa.
- Conservación: Mantener los París-Brest rellenos en la heladera y consumir preferentemente dentro de las 24 a 48 horas. La masa puede perder parte de su crocancia con el paso del tiempo.
Las roscas doradas y la crema de praliné se combinan en un postre delicado, crocante y lleno de sabor.