Las persianas de manzana son un clásico de pastelería elaborado con hojaldre, crema pastelera y finas láminas de manzana.
Quedan doradas, livianas y crocantes, con un centro suave y un acabado brillante que las hace especialmente tentadoras.
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Ingredientes
Para las persianas:
- 1 lámina grande de masa de hojaldre
- 2 manzanas
- 1 huevo
- 1 cucharada de leche
- 1 cucharada de azúcar
- 1 cucharada de jugo de limón
Para la crema pastelera:
- 250 ml de leche
- 2 yemas
- 50 gr de azúcar
- 20 gr de maicena
- 1 tira de cáscara de limón
Para la cobertura:
- 2 cucharadas de mermelada de damasco o durazno
- 1 cucharada de agua
Preparación
- Comenzar preparando la crema pastelera. Colocar la leche y la cáscara de limón en una cacerola y calentar a fuego medio hasta que esté a punto de hervir.
- En otro recipiente, mezclar las yemas con el azúcar hasta integrarlas bien.
- Incorporar la maicena y revolver hasta obtener una preparación lisa y sin grumos.
- Retirar la cáscara de limón de la leche y volcar una parte de la leche caliente sobre las yemas, mezclando constantemente.
- Agregar el resto de la leche y llevar nuevamente toda la preparación a la cacerola.
- Cocinar a fuego medio-bajo, revolviendo continuamente, hasta que la crema espese. Tiene que quedar de un color amarillo suave, lisa y con una consistencia firme.
- Pasar la crema pastelera a un recipiente y cubrirla con film en contacto con la superficie. Dejarla enfriar completamente.
- Precalentar el horno a 200 °C.
- Mantener el hojaldre frío hasta el momento de trabajarlo. Extenderlo sobre la mesada y cortar rectángulos de aproximadamente 8 cm de ancho por 15 cm de largo.
- Acomodar los rectángulos sobre una placa cubierta con papel manteca.
- Con la punta de un cuchillo, marcar un borde de aproximadamente 1 cm alrededor de cada rectángulo, sin cortar la masa por completo.
- Pinchar varias veces con un tenedor solamente la zona interior de cada pieza. Los bordes deben quedar sin pinchar para que puedan desarrollarse durante el horneado.
- Colocar una cantidad moderada de crema pastelera fría en el centro de cada rectángulo y extenderla en una capa fina, sin llegar hasta los bordes.
- Pelar las manzanas, retirarles el corazón y cortarlas en láminas muy finas y parejas.
- Colocar las láminas en un recipiente y agregar el jugo de limón. Mezclar suavemente para evitar que se oscurezcan.
- Distribuir las láminas sobre la crema pastelera, ligeramente superpuestas unas sobre otras y siguiendo el largo de cada persiana.
- Espolvorear una pequeña cantidad de azúcar sobre las manzanas.
- Batir el huevo con la leche y pincelar únicamente los bordes expuestos del hojaldre.
- Si la masa se hubiera ablandado durante el armado, llevar la placa a la heladera durante unos 10 minutos antes de hornear.
- Hornear durante aproximadamente 20 a 25 minutos, hasta que los bordes estén bien desarrollados y dorados y las manzanas se hayan ablandado ligeramente.
- Mientras se hornean, colocar la mermelada y el agua en una cacerolita y calentar unos segundos hasta obtener una preparación fluida.
- Retirar las persianas del horno y dejarlas reposar durante unos minutos.
- Pincelar suavemente las manzanas con la mermelada tibia. Esto les dará brillo y una terminación más atractiva.
- Dejar entibiar sobre una rejilla antes de servir.
Tips y consejos
- Utilizá manzanas firmes para que mantengan su forma durante la cocción.
- Las láminas deben ser finas y de un grosor similar para que se cocinen de manera pareja.
- La crema pastelera tiene que estar fría y bastante espesa antes de armar las persianas.
- No agregues demasiada crema: una capa moderada permite que el hojaldre se cocine correctamente.
- Trabajá siempre con la masa fría. Si se calienta demasiado, la manteca del hojaldre puede ablandarse y las capas no se desarrollarán igual.
- No pinceles los laterales cortados de la masa con huevo, porque puede pegar las capas entre sí.
- La mermelada se aplica después del horneado y en una capa fina.
- Quedan mejor el mismo día en que se preparan, cuando el hojaldre todavía conserva toda su textura crocante.
Una vez horneadas, las persianas quedan con los bordes dorados y bien laminados, mientras que el centro conserva la suavidad de la crema pastelera y la manzana.