Los criollitos de manteca son un clásico de panadería, dorados por fuera y con muchas capas finas en el interior.
La clave está en trabajar una masa sencilla, incorporar la manteca entre los pliegues y respetar los descansos para conseguir esa estructura laminada tan característica.
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Ingredientes
Para la masa:
- 500 gr de harina 000
- 10 gr de levadura seca o 25 gr de levadura fresca
- 250 ml de agua apenas tibia
- 10 gr de sal
- 1 cucharadita de azúcar
- 40 gr de manteca blanda
Para los pliegues:
- 150 gr de manteca a temperatura ambiente
- 40 gr de harina 000
Para terminar:
- 1 huevo
- 1 cucharada de leche
Preparación
- Colocar la levadura en un recipiente pequeño junto con el azúcar y unas cucharadas del agua tibia. Mezclar y dejar reposar entre 5 y 10 minutos, hasta que comience a formar espuma.
- Poner la harina en un bowl grande y agregar la sal, procurando que al principio no quede directamente sobre la levadura.
- Incorporar la levadura activada, el resto del agua y los 40 gr de manteca blanda.
- Mezclar hasta que todos los ingredientes comiencen a unirse.
- Pasar la masa a la mesada y amasar durante aproximadamente 8 a 10 minutos, hasta obtener una masa lisa, elástica y bastante suave.
- Formar un bollo, cubrirlo y dejarlo descansar unos 20 minutos. No es necesario que duplique completamente su tamaño en esta etapa.
- Mientras tanto, preparar la manteca para los pliegues mezclando los 150 gr de manteca con los 40 gr de harina. Debe quedar una pasta suave y fácil de distribuir, pero no líquida.
- Estirar la masa sobre una mesada apenas enharinada hasta formar un rectángulo de aproximadamente medio centímetro de espesor.
- Distribuir una capa fina y pareja de la mezcla de manteca sobre aproximadamente dos tercios de la masa.
- Doblar primero el tercio de masa que quedó sin manteca hacia el centro.
- Doblar el extremo restante encima, formando un pliegue de tres capas, similar al de una carta.
- Girar la masa un cuarto de vuelta y estirarla nuevamente con suavidad, procurando no aplastar demasiado las capas.
- Volver a realizar un pliegue de tres partes.
- Cubrir la masa y llevarla a la heladera durante unos 20 minutos para que la manteca vuelva a tomar consistencia.
- Retirar, estirar otra vez formando un rectángulo y repetir un tercer pliegue.
- Dejar descansar nuevamente en frío durante aproximadamente 20 minutos.
- Estirar la masa por última vez hasta dejarla de unos 2 cm de espesor. No conviene dejarla demasiado fina porque los criollitos necesitan cierto grosor para que las capas puedan abrirse durante la cocción.
- Con un cuchillo bien afilado o una rueda cortante, cortar cuadrados de aproximadamente 5 x 5 cm. Hacer cortes rectos, sin arrastrar la masa, para no sellar los bordes.
- Acomodar los criollitos sobre una placa para horno, dejando un poco de separación entre ellos.
- Cubrirlos suavemente y dejarlos descansar entre 25 y 35 minutos.
- Precalentar el horno a 200 °C.
- Batir el huevo con la cucharada de leche y pincelar solamente la superficie de cada criollito. Evitá que el huevo caiga demasiado por los laterales porque podría pegar las capas.
- Llevar al horno durante aproximadamente 18 a 22 minutos, hasta que estén bien inflados y dorados.
- Retirar del horno y dejar reposar unos minutos sobre la misma placa antes de pasarlos a una rejilla.
Tips y consejos
- La manteca para los pliegues debe estar blanda y maleable, pero nunca derretida.
- Si durante el estirado la manteca comienza a salir de la masa, llevá todo a la heladera durante 10 o 15 minutos antes de continuar.
- No agregues demasiada harina sobre la mesada porque puede endurecer la masa.
- Los descansos entre pliegues son importantes: permiten relajar el gluten y mantienen las capas definidas.
- Cuando cortes los cuadrados, utilizá un cuchillo bien afilado y hacé un movimiento limpio hacia abajo.
- No retuerzas ni presiones los bordes una vez cortados.
- El horno tiene que estar bien caliente cuando entran los criollitos; ese golpe inicial de calor ayuda a separar las capas.
- Para una superficie más rústica, podés omitir el huevo y pincelar apenas con leche.
- Recién salidos del horno estarán muy crocantes; después de unos minutos, el interior queda más tierno mientras las capas exteriores conservan su textura.
- Se pueden congelar ya cortados antes del levado final. Después se descongelan, se dejan levar y se hornean normalmente.
El resultado son criollitos livianos, bien dorados y con capas visibles que se separan al abrirlos con las manos.
Son ideales para acompañar el mate o el café y quedan especialmente ricos cuando todavía están apenas tibios.