Estas mollejas al verdeo quedan bien doradas por fuera, tiernas por dentro y con una salsa suave que acompaña sin tapar su sabor.
La cocción en sartén de hierro sobre la parrilla les da un tostado intenso, mientras que la crema se usa en poca cantidad, solo para unir el verdeo y formar una salsa ligera.
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Ingredientes
Para las mollejas
- 1 kg de mollejas
- 1 limón
- 2 cdas de aceite
- 30 gr de manteca
- Sal a gusto
- Pimienta negra a gusto
Para el verdeo
- 3 cebollas de verdeo
- 1 diente de ajo
- 100 ml de crema de leche
- 50 ml de vino blanco
- 1 cdita de mostaza, opcional
- 20 gr de manteca
- Sal a gusto
- Pimienta a gusto
Preparación
- Colocar las mollejas en una olla con agua fría y el jugo de medio limón.
- Llevar a fuego medio y, cuando el agua comience a calentarse bien, cocinar durante unos 8 a 10 minutos.
- Retirar las mollejas, pasarlas a un recipiente con agua fría y dejarlas enfriar.
- Quitar con cuidado las membranas y el exceso de grasa visible.
- Colocarlas entre dos platos o tablas con un poco de peso encima y llevarlas a la heladera durante aproximadamente 1 hora. Esto ayuda a que queden más firmes y fáciles de dorar.
- Cortar las mollejas en trozos medianos, procurando que no sean demasiado pequeños.
- Preparar la parrilla con brasas firmes y calor medio-alto.
- Colocar una sartén de hierro sobre la parrilla y dejar que se caliente bien.
- Agregar el aceite y la manteca.
- Incorporar las mollejas y distribuirlas en una sola capa.
- Cocinar sin mover demasiado durante los primeros minutos para que se forme una buena costra dorada.
- Girarlas con una pinza y continuar cocinando hasta que estén doradas de varios lados.
- Agregar sal y pimienta recién cuando ya hayan tomado color.
- Incorporar la parte blanca del verdeo picada y el ajo.
- Saltear durante 1 o 2 minutos, mezclando con las mollejas.
- Agregar el vino blanco y dejar que se evapore casi por completo.
- Incorporar la parte verde de la cebolla de verdeo.
- Agregar solamente 100 ml de crema de leche y mezclar suavemente.
- Si se desea, sumar una cucharadita de mostaza.
- Cocinar durante 2 o 3 minutos más, hasta que la crema reduzca apenas y forme una película ligera alrededor de las mollejas.
- Retirar del fuego cuando la salsa esté cremosa pero todavía liviana, sin cubrir completamente las mollejas.
- Servir enseguida y terminar con un poco más de verdeo fresco y pimienta negra.
Tips y consejos
- Limpiar bien las mollejas después de la primera cocción ayuda a conseguir una textura más agradable.
- Prensarlas antes de dorarlas hace que mantengan mejor la forma.
- La sartén de hierro debe estar bien caliente antes de agregar las mollejas.
- No llenar demasiado la sartén; si hace falta, cocinarlas en dos tandas.
- Evitar moverlas constantemente para conseguir un dorado más intenso.
- La crema debe ser poca: la idea es formar una salsa ligera, no convertirlas en una preparación pesada.
- Si la salsa queda demasiado espesa, agregar apenas una cucharada de agua o caldo.
- Si queda demasiado líquida, dejar reducir durante uno o dos minutos más.
- La parte verde del verdeo conviene agregarla al final para conservar mejor su sabor.
- Unas gotas de limón al servir pueden aportar frescura sin dominar la preparación.
- Se pueden acompañar con pan tostado, papas rústicas o una ensalada simple.
Quedan doradas y ligeramente crocantes por fuera, tiernas por dentro y con una salsa de verdeo suave que acompaña sin esconder el sabor de la molleja.