Cómo hacer Croquetas de bacalao

Las croquetas de bacalao son un clásico de interior cremoso y cubierta crocante, con un sabor delicado a pescado que combina muy bien con el ajo y el perejil.

También se pueden preparar con merluza, abadejo u otros pescados blancos de carne firme, una alternativa práctica para disfrutar de esta receta con ingredientes fáciles de conseguir.

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Ingredientes

Para las croquetas:

• 400 gr de bacalao desalado, sin piel ni espinas

• 1 cebolla mediana

• 2 dientes de ajo

• 60 gr de manteca

• 80 gr de harina 0000

• 500 ml de leche

• 2 cdas de perejil fresco picado

• Sal y pimienta a gusto

• Nuez moscada a gusto

Para el rebozado:

• 100 gr de harina 0000

• 2 huevos

• 200 gr de pan rallado

• Aceite para freír

Preparación

1. Si se utiliza bacalao salado, comenzar por desalarlo. Colocarlo en un recipiente con abundante agua fría y llevarlo a la heladera durante 24 a 48 horas, cambiando el agua cada 8 horas aproximadamente. El tiempo dependerá del grosor de las piezas. Una vez desalado, escurrirlo y retirar la piel y las espinas.

2. Cocinar el pescado en agua a hervor suave durante aproximadamente 5 a 8 minutos, hasta que esté cocido y se separe fácilmente en lascas. Retirar, dejar entibiar y desmenuzar con las manos o un tenedor.

3. Picar la cebolla y los dientes de ajo bien finos. Derretir la manteca en una sartén amplia y cocinar la cebolla a fuego medio-bajo durante 6 a 8 minutos, hasta que esté tierna. Agregar el ajo y cocinar 1 minuto más.

4. Incorporar la harina y mezclar durante 1 a 2 minutos para cocinarla, sin dejar que tome demasiado color.

5. Agregar la leche de a poco, revolviendo constantemente con un batidor o cuchara de madera para evitar grumos. Cocinar a fuego medio-bajo hasta obtener una salsa blanca muy espesa.

6. Incorporar el pescado desmenuzado, el perejil, la pimienta y una pizca de nuez moscada. Mezclar y cocinar durante 2 o 3 minutos más, hasta que la preparación se despegue de las paredes de la sartén. Probar antes de agregar sal, especialmente si se utiliza bacalao.

7. Pasar la mezcla a una fuente amplia y emparejarla. Cubrir con film en contacto y dejar enfriar. Llevar a la heladera durante al menos 4 horas, preferentemente de un día para el otro, hasta que esté bien firme.

8. Con las manos ligeramente humedecidas, tomar porciones de la preparación y formar croquetas ovaladas de tamaño similar. Si la mezcla se ablanda demasiado, llevarla nuevamente a la heladera unos minutos.

9. Preparar tres recipientes: uno con harina, otro con los huevos batidos y un tercero con pan rallado. Pasar cada croqueta por harina, luego por huevo y finalmente por pan rallado, cubriendo toda la superficie.

10. Acomodar las croquetas empanadas sobre una bandeja y llevarlas a la heladera durante 20 a 30 minutos para que el rebozado se afirme.

11. Calentar abundante aceite en una olla o sartén profunda hasta alcanzar aproximadamente 170 a 175 °C. Freír las croquetas en tandas pequeñas durante 3 a 4 minutos, hasta que estén doradas de manera uniforme.

12. Retirar con una espumadera y dejar escurrir sobre una rejilla o papel absorbente. Dejar reposar unos minutos antes de servir, ya que el interior conserva mucho calor.

Otras opciones de pescado

• Merluza: Es una de las alternativas más prácticas. Su sabor suave combina muy bien con la salsa blanca. Conviene cocinarla, escurrirla y desmenuzarla antes de incorporarla.

• Abadejo: Tiene carne blanca y firme, por lo que resulta fácil de desmenuzar y mantiene una buena textura dentro de las croquetas.

• Lenguado: Aporta un sabor delicado y una textura suave. Es importante no cocinarlo en exceso para que no quede seco.

• Brótola: También funciona bien por su carne blanca y sabor suave. Se puede utilizar la misma cantidad que de bacalao.

• Pescado blanco congelado: Se puede usar siempre que esté completamente descongelado, bien escurrido y sin espinas. La humedad extra debe eliminarse antes de mezclarlo con la salsa.

Tips y consejos

• El bacalao debe estar correctamente desalado antes de utilizarlo. Probar un pequeño trozo cocido permite comprobar si todavía conserva demasiada sal.

• Si se utiliza pescado fresco, no hace falta realizar el proceso de desalado. Solamente hay que cocinarlo, retirar las espinas y desmenuzarlo.

• La salsa blanca debe quedar más espesa que la que se utiliza para una lasaña, ya que tiene que permitir formar las croquetas una vez fría.

• El descanso en heladera es fundamental para que la mezcla tome consistencia y resulte más fácil de moldear.

• No conviene agregar demasiada harina para corregir una preparación blanda. Es preferible cocinarla un poco más para evaporar humedad o darle más tiempo de frío.

• El pescado debe quedar en lascas pequeñas, pero no completamente procesado, para conservar una textura agradable en el interior.

• El rebozado tiene que cubrir toda la croqueta para evitar que se abra durante la fritura.

• Mantener el aceite entre 170 y 175 °C ayuda a conseguir una cubierta dorada sin que las croquetas absorban demasiada grasa.

• Se pueden preparar con anticipación y conservar empanadas en heladera hasta el momento de freír. También se pueden congelar y cocinar directamente desde el freezer, ajustando el tiempo hasta que estén calientes en el centro.

El ajo, el perejil y unas gotas de limón al servir realzan el sabor del pescado sin taparlo.

Es una receta que permite variar el ingrediente principal y conseguir croquetas caseras con una textura cremosa y una cubierta bien dorada.