La bondiola curada es un fiambre de sabor intenso, textura firme y corte delicado.
Se prepara con paciencia, buen condimento y un proceso de curado controlado que permite desarrollar su aroma y su característico aspecto.
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Ingredientes
Para la bondiola:
- 1 pieza de bondiola de cerdo de aproximadamente 1,5 kg
- 45 gr de sal fina
- 8 gr de azúcar
- 2 cucharaditas de pimienta negra molida
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 cucharadita de ajo en polvo
- 1 cucharadita de orégano seco
- 1 cucharadita de semillas de coriandro molidas, opcional
- 1 cucharadita de ají molido, opcional
- Hilo de cocina o malla para embutidos
Preparación
- Limpiar bien la bondiola, retirando solamente los excesos de grasa exterior y cualquier resto de tejido suelto.
- Secarla muy bien con papel de cocina.
- En un recipiente, mezclar la sal, el azúcar, la pimienta, el pimentón, el ajo en polvo, el orégano y, si se desea, el coriandro y el ají molido.
- Frotar toda la superficie de la carne con la mezcla de condimentos, procurando cubrirla de manera pareja.
- Colocar la bondiola dentro de una bolsa apta para alimentos o un recipiente con tapa.
- Llevar a la heladera durante varios días, girándola una vez por día para que el curado se distribuya de manera uniforme.
- Una vez finalizada esta etapa, retirar la carne y enjuagar rápidamente el exceso de sal bajo agua fría.
- Secarla por completo con papel de cocina.
- Agregar una nueva capa fina de pimienta, pimentón u otros condimentos secos sobre la superficie.
- Envolver la bondiola con una tela apta para curado o colocarla dentro de una malla para embutidos.
- Atarla firmemente con hilo de cocina para mantener una forma compacta y pareja.
- Colgarla en un lugar fresco, ventilado y con condiciones adecuadas para el curado.
- Durante el secado, controlar periódicamente el aspecto exterior y la pérdida de peso.
- La bondiola estará lista cuando haya perdido aproximadamente un 30 % de su peso inicial y tenga una consistencia firme al tacto.
- Retirarla del envoltorio o la malla y limpiar suavemente la superficie.
- Cortarla en rodajas finas con un cuchillo bien afilado.
Tips y consejos
- Elegí una pieza de carne fresca y de buena calidad.
- Pesá la carne antes de comenzar para poder controlar correctamente la pérdida de peso.
- La sal debe calcularse en relación con el peso de la pieza.
- La zona de secado debe mantenerse fresca, ventilada y protegida de cambios bruscos de temperatura.
- No aceleres el proceso con calor directo.
- El exterior puede secarse antes que el centro si las condiciones no son adecuadas.
- Una vez lista, cortala bien fina para apreciar mejor la textura.
- Conservá la bondiola terminada refrigerada y bien envuelta.
Después del curado, la carne queda firme, aromática y con un sabor concentrado.
Cortada en láminas finas, es ideal para una picada, una tabla de fiambres o para acompañar con pan casero.