Esta carne braseada se cocina lentamente hasta quedar tierna y bañada en una salsa oscura con cebollas.
El puré de batata aporta un contraste suave y ligeramente dulce que combina muy bien con los sabores intensos de la carne.
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Ingredientes
Para la carne braseada:
- 1,2 kg de roast beef, palomita o tapa de asado
- 3 cebollas grandes
- 3 dientes de ajo
- 500 ml de caldo de carne
- 200 ml de vino tinto
- 2 cdas de aceite
- 1 cda de manteca
- 1 cda de mostaza
- 1 cda de extracto de tomate
- 1 cdita de pimentón
- 1 cdita de tomillo seco
- 1 hoja de laurel
- Sal al gusto
- Pimienta al gusto
Para el puré de batata:
- 1 kg de batatas
- 50 gr de manteca
- 100 ml de leche
- Sal al gusto
- Pimienta al gusto
- 1 pizca de nuez moscada, opcional
Preparación
- Cortar la carne en trozos grandes y retirar únicamente el exceso de grasa. Secarla con papel de cocina y condimentarla con sal, pimienta y pimentón.
- Calentar una cacerola amplia con el aceite. Colocar los trozos de carne sin encimarlos y dorarlos a fuego fuerte por todos sus lados. Si no entran cómodamente, hacerlo en dos tandas.
- Retirar la carne y reservarla. En la misma cacerola, agregar la manteca y las cebollas cortadas en tiras finas. Cocinarlas a fuego medio durante unos 12 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que comiencen a tomar un color dorado.
- Incorporar el ajo picado y cocinar durante 1 minuto. Añadir el extracto de tomate, la mostaza y el tomillo. Mezclar para integrar todo con las cebollas.
- Verter el vino tinto y raspar suavemente el fondo de la cacerola con una cuchara de madera. Cocinar durante unos minutos para que se reduzca y pierda parte del alcohol.
- Volver a colocar la carne dentro de la cacerola. Agregar el caldo y la hoja de laurel. El líquido debe cubrir aproximadamente la mitad de los trozos.
- Tapar la cacerola y cocinar a fuego mínimo entre 2 horas y 2 horas y media. Dar vuelta la carne una o dos veces durante la cocción. Estará lista cuando pueda separarse fácilmente con un tenedor.
- Mientras la carne termina de cocinarse, pelar las batatas y cortarlas en trozos parejos. Colocarlas en una olla con agua y una pizca de sal.
- Cocinar hasta que estén bien tiernas. Escurrirlas y pisarlas mientras todavía conservan el calor.
- Agregar la manteca y mezclar. Incorporar la leche poco a poco hasta obtener un puré suave y espeso. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
- Retirar la carne de la cacerola y dejar que la salsa reduzca durante unos minutos sin tapa. Volver a incorporar la carne y cubrirla con las cebollas y el fondo de cocción.
- Servir una porción de puré de batata y colocar la carne braseada al lado. Terminar con las cebollas y unas cucharadas de salsa.
Tips y consejos
- Los cortes con algo de grasa y tejido conectivo son los más adecuados para esta receta. Durante la cocción prolongada se ablandan y quedan mucho más jugosos que los cortes demasiado magros.
- La carne debe estar seca antes de dorarla. La humedad impide que se forme una buena superficie tostada y hace que los trozos comiencen a hervirse.
- No conviene mover la carne apenas se coloca en la cacerola. Hay que dejar que tome color antes de darla vuelta. Cuando está bien sellada, se despega con mayor facilidad.
- Dorar la carne no cierra sus jugos, pero sí forma una capa sabrosa que mejora notablemente el fondo de cocción.
- Las cebollas necesitan tiempo para ablandarse y dorarse. No deben cocinarse a fuego demasiado alto porque podrían quemarse por fuera antes de quedar tiernas.
- Si no se desea utilizar vino, se puede reemplazar por la misma cantidad de caldo de carne. En ese caso, una cucharada de vinagre puede ayudar a equilibrar el sabor de la salsa.
- Durante el braseado, el líquido no debe hervir con demasiada fuerza. Una cocción suave permite que la carne se ablande sin secarse.
- Si el caldo se consume antes de que la carne esté lista, agregar un poco más de líquido caliente. No conviene incorporar caldo frío porque corta momentáneamente la cocción.
- El tiempo puede variar según el corte y el tamaño de los trozos. La mejor forma de comprobar el punto es presionar la carne con un tenedor: debe ceder sin esfuerzo.
- Si la salsa queda demasiado líquida, retirar la carne y cocinar el fondo sin tapa. Cuando alcance la consistencia deseada, volver a colocar los trozos en la cacerola.
- Para un puré más firme, comenzar con menos leche y agregar solamente la necesaria. Algunas batatas absorben más líquido que otras.
- No se recomienda procesar el puré durante demasiado tiempo porque puede quedar pegajoso. Lo mejor es utilizar un pisapapas o un tenedor.
- La preparación puede hacerse con anticipación. Después de varias horas de reposo, la carne absorbe mejor los sabores y la salsa adquiere más cuerpo.
- Se conserva en la heladera durante un máximo de 3 días. Conviene guardar la carne con toda su salsa para que no pierda humedad.
- Al recalentar, hacerlo a fuego bajo y agregar una pequeña cantidad de caldo si la salsa se hubiera espesado demasiado.
La carne queda tierna, con una salsa profunda y abundantes cebollas, mientras que el puré de batata suaviza el conjunto.
Es un plato casero que necesita tiempo, pero no requiere técnicas complicadas.