La buseca de mondongo es un guiso contundente, lleno de sabor y perfecto para los días en los que dan ganas de un plato bien casero.
Tiene una salsa rojiza, ingredientes rendidores y una textura espesa que la vuelve ideal para servir en olla o cazuela.
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Es una receta tradicional, abundante y muy reconfortante, de esas que se disfrutan mejor bien caliente.
Ingredientes
- 1 kg de mondongo limpio
- 2 chorizos colorados
- 200 g de panceta ahumada o salada
- 2 cebollas grandes
- 1 morrón rojo
- 2 zanahorias
- 2 papas medianas
- 2 tazas de porotos blancos cocidos
- 3 dientes de ajo
- 2 cdas de extracto de tomate
- 1 taza de tomate triturado
- 1 cda de pimentón dulce
- 1/2 cdita de ají molido
- 1 hoja de laurel
- 1,5 litros de caldo o agua caliente
- Sal, a gusto
- Pimienta, a gusto
- Aceite, cantidad necesaria
- Perejil picado, para terminar
Preparación
- Lavá bien el mondongo y colocálo en una olla con abundante agua. Hervilo durante 45 minutos a 1 hora, hasta que empiece a quedar más tierno. Si ya viene precocido, este paso puede ser más corto. Una vez listo, escurrilo y cortalo en tiras o cuadrados medianos.
- Picá las cebollas, el morrón y los dientes de ajo. Cortá las zanahorias en cubitos, las papas en trozos medianos y el chorizo colorado en rodajas. La panceta podés cortarla en cubos chicos para que suelte mejor el sabor durante la cocción.
- En una olla grande, colocá un chorrito de aceite y dorá la panceta durante unos minutos. Cuando empiece a tomar color, agregá el chorizo colorado en rodajas y cociná apenas para que largue su jugo y perfume la base del guiso.
- Sumá la cebolla, el morrón y el ajo. Cociná a fuego medio, revolviendo cada tanto, hasta que las verduras se ablanden y el fondo de la olla quede bien sabroso. Este paso es importante porque es la base que le da profundidad a la buseca.
- Agregá el extracto de tomate y mezclá bien durante 1 minuto para que se cocine y pierda acidez. Después incorporá el tomate triturado, el pimentón dulce, el ají molido, la hoja de laurel, sal y pimienta.
- Sumá el mondongo cortado y mezclá para que se impregne con la salsa. Agregá el caldo o agua caliente hasta cubrir bien los ingredientes. Tapá parcialmente la olla y cociná a fuego bajo durante 45 minutos, revolviendo cada tanto para que no se pegue.
- Incorporá la zanahoria y las papas. Seguí cocinando hasta que las verduras estén tiernas y el caldo empiece a tomar una textura más espesa. Si se reduce demasiado, agregá un poco más de agua caliente o caldo.
- Cuando el mondongo esté bien tierno, agregá los porotos blancos cocidos. Cociná todo junto entre 10 y 15 minutos más para que se integren los sabores sin que los porotos se desarmen por completo.
- Probá y ajustá la sal, la pimienta o el picante si hace falta. Apagá el fuego y dejá reposar la buseca unos minutos antes de servir. Este descanso ayuda a que el guiso tome más cuerpo y quede más sabroso.
- Serví bien caliente, con perejil picado por encima y, si querés, un poco más de pimentón o ají molido al final.
Tips y consejos:
- Para que el mondongo quede tierno, conviene hervirlo antes de sumarlo al guiso. Ese paso mejora mucho la textura final.
- Si querés una buseca más espesa, podés pisar algunas papas dentro de la olla cuando ya estén cocidas. Eso ayuda a darle cuerpo sin agregar harina.
- Los porotos blancos quedan muy bien porque absorben el sabor del caldo y hacen que el plato sea más abundante.
- El chorizo colorado aporta color, grasa y sabor, por eso conviene dorarlo al principio junto con la panceta.
- Si preferís una versión más suave, usá menos ají molido y reforzá con pimentón dulce.
- La buseca queda todavía más rica si se prepara con unas horas de anticipación y se recalienta a fuego bajo antes de servir.
- Usá una olla grande, porque es una preparación que necesita espacio para cocinarse bien y mezclarse sin romper los ingredientes.
- Si el guiso queda muy líquido, destapá la olla durante los últimos minutos para que reduzca y concentre mejor el sabor.
La buseca de mondongo es una receta ideal para servir en porciones generosas y disfrutar bien caliente.
Con una buena cocción, el mondongo queda tierno, la salsa toma cuerpo y cada ingrediente aporta sabor a un guiso clásico, rendidor y lleno de carácter.