El osobuco entero al vino tinto es una receta de cocción lenta, ideal para lograr una carne tierna, sabrosa y bien jugosa sin que pierda presencia en el plato.
La pieza se cocina completa, con el hueso como protagonista, y se sirve sobre puré cremoso con una salsa oscura, profunda y bien reducida.
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Ingredientes
Para el osobuco:
- 1 pieza de osobuco entero con hueso de 1,5 a 2 kg aproximadamente
- 3 cdas de aceite
- 2 cebollas
- 2 zanahorias
- 3 dientes de ajo
- 1 rama de apio, opcional
- 1 cda generosa de extracto de tomate
- 500 ml de vino tinto
- 700 ml a 1 litro de caldo de carne o verduras
- 1 hoja de laurel
- 1 ramita de romero o tomillo
- Sal y pimienta a gusto
Para el puré:
- 1,2 kg de papas
- 60 gr de manteca
- 150 ml de leche caliente
- Sal a gusto
- Pimienta o nuez moscada, opcional
Para terminar:
- Perejil fresco picado
- Salsa de cocción reducida
Preparación
- Secá bien la pieza de osobuco con papel de cocina. Condimentala con sal y pimienta por todos sus lados.
- Calentá una olla grande y pesada, o una fuente profunda apta para horno, con el aceite. Dorá el osobuco a fuego fuerte, girándolo con cuidado para sellar toda la superficie. Este paso puede llevar entre 12 y 15 minutos, pero es clave para lograr una salsa con buen sabor.
- Retirá la pieza y reservá. En la misma olla, agregá las cebollas, las zanahorias, el ajo y el apio picados. Cociná durante 8 a 10 minutos, raspando el fondo para recuperar todo lo que quedó pegado del dorado.
- Sumá el extracto de tomate y mezclá durante 1 minuto, hasta que se integre con las verduras.
- Incorporá el vino tinto y dejá hervir entre 5 y 7 minutos para que evapore el alcohol.
- Volvé a colocar el osobuco en la olla. Agregá el caldo caliente, el laurel y el romero o tomillo. El líquido no tiene que cubrir toda la pieza: lo ideal es que llegue hasta la mitad o un poco más.
- Tapá y cociná a fuego bajo, con hervor muy suave. Como referencia, calculá entre 1 hora y 15 minutos y 1 hora y 30 minutos por cada kilo de carne. Para una pieza de 1,5 kg, puede llevar unas 2 horas y 15 minutos. Para una pieza de 2 kg, puede necesitar entre 2 horas y media y 3 horas.
- Durante la cocción, girá la pieza con mucho cuidado cada 40 o 50 minutos. Si ves que falta líquido, agregá un poco más de caldo caliente.
- El punto correcto es cuando la carne está muy tierna al pincharla, pero todavía conserva la forma y no se desarma por completo. Si la cocinás de más, va a quedar rica, pero puede perder presencia al servirla.
- Cuando esté lista, retirala con cuidado y mantenela caliente. Colá la salsa o procesala apenas, según la textura que prefieras.
- Llevá la salsa nuevamente al fuego y reducila sin tapa durante 10 a 15 minutos, hasta que quede más espesa, brillante y concentrada.
- Para el puré, pelá las papas, cortalas en trozos y hervilas en agua con sal hasta que estén tiernas.
- Colá las papas y pisalas en caliente. Agregá la manteca y mezclá bien.
- Sumá la leche caliente de a poco hasta lograr un puré suave y cremoso. Ajustá con sal y, si querés, una pizca de pimienta o nuez moscada.
- Serví una base generosa de puré. Encima acomodá el osobuco entero, con el hueso hacia arriba. Bañá con la salsa de vino tinto y terminá con perejil fresco picado.
Tips y consejos
- Para una pieza de 1,5 a 2 kg, la cocción lenta suele llevar entre 2 horas y 15 minutos y 3 horas. Si la pieza es más grande, calculá siempre un poco más de tiempo.
- No conviene cocinarlo a fuego fuerte. El hervor intenso puede endurecer la carne por fuera y hacer que se desarme mal. Lo ideal es una cocción baja, pareja y con la olla tapada.
- Si lo hacés al horno, usá una fuente profunda o cacerola apta para horno, tapala bien y cociná a 160 °C. El tiempo es similar: entre 1 hora y 15 minutos y 1 hora y 30 minutos por kilo.
- El líquido de cocción debe estar caliente cuando lo agregás. Si sumás caldo frío, baja la temperatura y corta el ritmo de cocción.
- La salsa queda mejor si se reduce al final. No la sirvas apenas sale de la olla, porque todavía puede estar muy líquida.
- Si querés una salsa más fina, colala. Si preferís una salsa más rústica y con cuerpo, procesá parte de las verduras de cocción.
- El osobuco entero se manipula mejor con dos espátulas o pinzas grandes. Si lo levantás solo de un lado cuando ya está muy tierno, puede romperse.
- Esta receta se puede preparar con anticipación. De hecho, queda muy bien si se cocina unas horas antes y se calienta lentamente en su propia salsa antes de servir.
Queda una pieza abundante, tierna y bien sabrosa, con salsa intensa y puré cremoso para acompañar.
Es una receta de cocción lenta, pero con paciencia logra un resultado muy vistoso y lleno de sabor.