La torta de los 80 golpes es un tesoro de la pastelería casera rioplatense, ideal para acompañar un buen mate amargo cuando cae el sol.
Se trata de una masa de levadura que, gracias a un proceso de amasado particular y un generoso empaste de manteca, logra una textura de capas infinitas.
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Su nombre proviene de la técnica tradicional de golpear el bollo contra la mesada para asegurar que la miga resulte aireada y esponjosa.
Ingredientes
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500 gramos de harina 0000.
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50 gramos de levadura fresca.
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100 mililitros de leche tibia.
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100 gramos de azúcar.
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2 huevos.
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1 pizca de sal.
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Esencia de vainilla a gusto.
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Ralladura de 1 limón.
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150 gramos de manteca pomada.
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150 gramos de azúcar extra para el relleno.
Preparación
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Disolver la levadura fresca en la leche tibia con una cucharadita de azúcar y dejar que espume en un lugar cálido durante unos diez minutos para asegurar que el fermento tenga la fuerza necesaria para elevar la masa.
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En un bol grande, colocar la harina tamizada con la sal, hacer un hueco en el centro y agregar los huevos, el azúcar, la esencia de vainilla, la ralladura de limón y la mezcla de levadura activada que preparamos antes.
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Integrar todos los elementos con las manos desde el centro hacia afuera hasta formar un bollo rústico que se desprenda con facilidad de las paredes del recipiente y pueda pasarse a la superficie de trabajo sin problemas de adherencia.
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Pasar la masa a la mesada y comenzar el proceso de amasado enérgico, golpeando el bollo contra la superficie repetidamente hasta que se vuelva liso, suave y muy elástico al tacto, activando así correctamente el desarrollo del gluten.
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Dejar descansar la masa en un bol aceitado y tapado con un paño limpio en un lugar sin corrientes de aire hasta que duplique su volumen inicial, lo que suele llevar una hora aproximadamente según la temperatura ambiente.
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Estirar la masa con un palo de amasar sobre la superficie apenas enharinada hasta formar un rectángulo de un centímetro de espesor, tratando de que quede lo más parejo posible en los bordes y en todas las esquinas.
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Untar toda la superficie con la manteca pomada, que debe tener una consistencia de crema fácil de esparcir, y espolvorear el azúcar de forma uniforme por encima para cubrir cada rincón de la masa estirada previamente.
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Enrollar la masa con mucho cuidado para formar un cilindro largo y luego cortarlo en rodajas de unos cinco centímetros de ancho con un cuchillo bien afilado para no aplastar los pliegues internos ni perder parte del relleno.
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Acomodar los rollitos de forma vertical en un molde de chimenea previamente enmantecado y enharinado, dejando un margen de espacio entre ellos para que tengan lugar al crecer nuevamente durante el segundo levado que es necesario.
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Dejar que la torta leve por segunda vez durante treinta minutos en un lugar templado y luego cocinar en un horno precalentado a 180°C por unos 40 minutos o hasta que la superficie esté bien dorada y firme.
Tips y consejos:
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Punto de la manteca: Es fundamental que la manteca esté blanda al tacto pero no derretida. Si intentás usar manteca fría podrías romper la trama de la masa al querer esparcirla, y si está líquida se escapará por los bordes al momento de enrollar los caracoles, perdiendo la humedad necesaria para el almíbar final.
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Desmolde estratégico: Nunca dejes enfriar la torta por completo dentro del molde. El azúcar se transforma en un caramelo sólido al bajar la temperatura y actuará como un pegamento; lo ideal es darla vuelta sobre un plato a los pocos minutos de sacarla del horno para que el almíbar la bañe mientras fluye.
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Variedades en el relleno: Podés enriquecer el interior sumando una lluvia fina de canela molida o incluso algunas nueces picadas muy chiquitas. Estos agregados aportan un contraste de textura muy interesante que combina a la perfección con la suavidad de la miga fermentada y el aroma cítrico que aporta la ralladura.
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Humedad controlada: Si notás que la masa está demasiado seca durante el proceso de amasado inicial, podés mojarte las manos con un poco más de leche tibia. Evitá agregar harina en exceso para que la torta final sea liviana, esponjosa y no resulte una pieza pesada o difícil de masticar una vez que se enfríe.
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El secreto del golpe: No es necesario contar exactamente los ochenta golpes, pero el impacto contra la madera de la mesada es lo que realmente activa el gluten de forma artesanal. Este paso garantiza que la estructura de la masa soporte el peso del azúcar y la grasa sin hundirse, manteniendo su forma circular.
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Control del calor: Cada horno tiene su propia potencia, por lo que te recomiendo revisar la cocción a partir de los treinta minutos de ingreso. Si ves que la parte superior toma color demasiado rápido, podés cubrirla con papel aluminio para que el corazón de la torta termine de cocinarse bien sin quemar la superficie externa.
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Conservación óptima: Para que no pierda su frescura característica, guardá las porciones que sobren en un recipiente hermético bien cerrado. Al día siguiente podés darle un golpe de calor muy breve en el horno para que el azúcar vuelva a ablandarse y la miga recupere esa textura de recién horneada tan buscada.
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Uso de levadura seca: En caso de no conseguir levadura fresca, podés utilizar un sobre de levadura seca de 10 gramos. El procedimiento es similar, pero asegurate de que el agua o la leche no estén demasiado calientes para no quemar el hongo y permitir que la masa crezca correctamente.
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Acompañamiento: Esta torta es ideal para las tardes de invierno, pero se disfruta todo el año. Al ser una preparación con mucha azúcar y manteca, marida perfectamente con infusiones calientes que no estén demasiado endulzadas, permitiendo que el sabor de la masa casera sea el verdadero protagonista.
Esta receta es una verdadera invitación a reencontrarse con la cocina de antes, donde el tiempo y el trabajo manual eran los ingredientes principales.
Preparar esta delicia en casa garantiza una tarde llena de sabor y la satisfacción de compartir algo hecho totalmente desde cero con mucho cariño.