El merengue es uno de los preparados más clásicos de la pastelería, y aunque a simple vista parezca siempre igual, existen tres tipos distintos con características muy diferentes.
Cada uno tiene su técnica, su textura y su función ideal, ya sea para decorar, rellenar o cocinar al horno.
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En esta guía te explicamos cómo hacer cada uno y para qué se usa.
Merengue Francés (el más simple y aireado)
Es el más básico de todos y también el más liviano.
No lleva cocción previa ni almíbar, por lo tanto, su uso está reservado para recetas que se hornean luego.
Ingredientes:
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4 claras de huevo
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200 g de azúcar (50 g por clara)
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Gotas de jugo de limón o una pizca de sal (opcional)
Preparación:
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Colocá las claras en un bol limpio y seco.
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Empezá a batir hasta que lleguen a punto nieve.
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Agregá el azúcar de a poco, en forma de lluvia, sin dejar de batir.
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Continuá batiendo hasta que el merengue esté firme y brillante.
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Usalo de inmediato.
Usos: Ideal para merenguitos secos, bases de pavlova, dacquoise, bizcochuelos aireados y masas que luego irán al horno. No sirve para decoraciones crudas porque contiene huevo sin cocción.
Merengue Suizo (más estable, ideal para decoraciones)
Este merengue se cocina ligeramente al baño María, lo que lo hace más estable y seguro para usar directamente como decoración.
Ingredientes:
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4 claras
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200 g de azúcar
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Gotas de limón (opcional)
Preparación:
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Colocá las claras y el azúcar en un bol apto para baño María.
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Llevá al fuego revolviendo constantemente hasta que el azúcar se disuelva por completo.
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Comprobá que no haya granos de azúcar pasando la mezcla entre los dedos.
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Retirá del fuego y comenzá a batir con batidora eléctrica.
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Batí hasta que el merengue esté frío, firme y bien brillante.
Usos: Perfecto para decorar tortas, lemon pie, tartas, cupcakes. Se puede dorar con soplete o gratinar en horno. No necesita cocción posterior.
Merengue Italiano (el más firme y profesional)
El más técnico de los tres.
Se prepara con almíbar caliente que cocina las claras mientras se bate, lo que lo convierte en un merengue firme, brillante y muy duradero.
Ingredientes:
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4 claras
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200 g de azúcar
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60 cc de agua
Preparación:
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En una ollita, hacé un almíbar con el azúcar y el agua. Cociná hasta alcanzar los 118 °C (punto bolita blanda).
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Mientras tanto, comenzá a batir las claras a punto nieve.
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Una vez que el almíbar esté listo, volcá en forma de hilo sobre las claras mientras batís a máxima velocidad.
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Continuá batiendo hasta que el bol esté frío al tacto y el merengue tenga una consistencia firme.
Usos: Es el más versátil. Se usa para mousses, semifríos, helados, tortas decoradas, rellenos y coberturas que requieren consistencia duradera. También para macarons o como base de algunas cremas.
Cada tipo de merengue tiene su magia y su función.
Con estas tres versiones en tu repertorio, podés adaptarte a cualquier receta de pastelería, desde un clásico lemon pie hasta una torta helada profesional.
Elegí el que mejor se adapte a tu preparación y sorprende a todos con un toque dulce perfecto.