Pizza casera: La receta clásica de la Nonna napolitana

Masa liviana, borde aireado y centro tierno: la pizza napolitana es simple, pero pide paciencia.

Con harina común de panadería, fermentación en frío y un horno doméstico bien exigido, vas a lograr un resultado muy cercano al de una pizzería tradicional.

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Acá va la versión de “nonna” adaptada a casa.

Ingredientes

• Harina 000 (panadera) 500 g

• Agua a temperatura ambiente 320–330 ml

• Sal fina 10 g

• Levadura seca 1 g (o 3 g de levadura fresca)

• Aceite de oliva 1 cda (opcional, para ayudar al manejo)

• Sémola fina o harina extra para el estirado

Salsa rápida: 400 g de tomate triturado o passata, 1 cdita de sal, 1 cda de aceite de oliva, 1 diente de ajo aplastado (retirarlo luego), 4–5 hojas de albahaca.
Cobertura: 250–300 g de mozzarella bien escurrida (fior di latte), aceite de oliva, hojas de albahaca; opcional: rodajas finas de tomate o unos filetes de anchoa.

Preparación

1. Autólisis corta. Mezclá harina y 280 ml de agua hasta que no queden partes secas. Tapá 15 minutos.

2. Agregar levadura y sal. Disolvé la levadura en el agua restante; integrá a la masa junto con la sal. Sumá el aceite si lo usás.

3. Amasado suave. Amasá 5–8 minutos o hacé 3 rondas de “pliegues y reposo” cada 10 minutos. Buscá una masa lisa y elástica, apenas pegajosa.

4. Primer levado corto. Bollo en recipiente aceitado, 45–60 minutos a temperatura ambiente, justo hasta que empiece a inflarse.

5. Frío que hace magia. Guardá tapado en heladera 12–24 h (hasta 48 h si querés más sabor).

6. Bollos individuales. Volcá la masa sobre la mesa con un poco de harina. Dividí en 2 bollos de ~280–300 g para pizzas de 28–30 cm. Armá tensión y dejá templar 2 horas a temperatura ambiente, cubiertos.

7. Salsa. Mezclá tomate, sal, aceite y ajo; dejá perfumar 15 minutos y retirá el ajo. Agregá albahaca en trozos justo antes de usar.

8. Precalentado serio. Poné una piedra/chapón de acero o la bandeja del horno dada vuelta en la ranura más alta. Precalentá al máximo (250–300 °C) por 45–60 min.

9. Estirado a la napolitana. Enhariná la mesa con sémola. Con la yema de los dedos, empujá el gas del centro hacia los bordes dejando un cornicione grueso. Levantá y girá sobre los nudillos para afinar el centro; sin palo.

10. Armado. Pasá el disco a una pala (o cartón duro) enharinado. Cubrí con 2–3 cdas de salsa, distribuí mozzarella en trozos y un hilo de oliva.

11. Horneado express. Deslizá sobre la superficie bien caliente. Horneá 7–9 min; si tu horno tiene grill, activalo los últimos 1–2 minutos para lograr manchas doradas en el borde.

12. Toque final. Sumá albahaca fresca al salir y dejá reposar 1 minuto antes de cortar. Repetí con el segundo bollo.

Consejos:

• Hidratación justa: si ves la masa muy firme, agregá 1–2 cdas más de agua; una masa algo húmeda da mejor alveolado.

• Mozzarella sin exceso de agua: cortala con tiempo y dejala escurrir en heladera sobre papel de cocina.

• Sin piedra: calentá la bandeja invertida y trabajá con pala casera; el golpe de calor es clave.

• Sartén + horno: dorá 1 minuto la base en sartén de hierro muy caliente, terminá 5–6 minutos bajo el grill.

• No te pases con la salsa: una capa fina evita que el centro quede aguachento.

• Congelar bollos: después del frío, freezá los bollos bien envueltos; descongelá en heladera y dejá 2 h a temperatura ambiente antes de estirar.

• Variantes clásicas: Margherita (tomate, mozzarella, albahaca), Marinara (tomate, ajo, orégano y aceite, sin queso), Napoli (tomate, mozzarella, anchoas y alcaparras).

Con ritmo tranquilo, buen precalentado y una masa reposada, la pizza de nonna sale liviana y sabrosa.

Prepará la mesa, un chorrito de oliva y disfrutá el perfume que llena la cocina. Buon appetito.